Elisenlebkuchen
Elisenlebkuchen - überlieferte Rezepte aus alten Kochbüchern
Bedarf: 250 g Farinzucker, 3 Eier. 250 g Mandeln, 100 g Orangeat, Zitrone, 19 g. Zimt, 5 g. Nelkengewürz, Oblaten.
Man rührt 250 g Farinzucker mit drei Eiern eine halbe Stunde, gibt 250 g unabgezogene, fein gemahlene Mandeln, 100 g fein geschnittenes Orangeat, 10 g Zimt, 5 g Nelken und die abgeriebene Schale einer Zitrone dazu. Ist alles gut gemischt, steicht man den Teig auf rund geschnittene kleine Oblaten fingerdick und läßt ihn über Nacht stehen. Am anderen Tag werden die Kuchen hellgelb gebacken und mit einem Zuckerguß: Schnee von einem Eiweiß und 100 g Zucker bestrichen und mit farbigem Streuzucker bestreut. Am besten bäckt man die Lebkuchen 1-2 Wochen vor dem Gebrauch.
Bedarf: 500g Farinzucker, 500 g. Mandeln, 2 Zitronen, 200 g. Zitronat und Orangeat, 15 g Zimt, 5 g Nelken, Muskatblüte, 2½ g Ammonium, Oblaten, 5 Eier.
Fünf ganze Eier rührt man mit 500 g Farinzucker schaumig, dann gibt man die abgeriebene Schale von 2 Zitronen, 15 g Zimt, 5 g Nelken, etwas Muskatblüte, 2½ g Ammonium, 100 g Zitronat, 100 g Orangeat und 500 g ungeschälte geriebene Mandeln dazu. Wenn das geschehen ist, setzt man auf Oblaten runde Lebkuchen, bäckt sie bei mäßiger Hitze und bestreicht sie hierauf mit Zuckerglasur wie oben oder mit Schokoladenguss.
Bedarf: 250 g Zucker, 250 g süße und 35 g bittere Mandeln, 60 g Zitronat, 60 g Pomeranzenschale, 5 g Zimz, 3 g Kardamonen, etwas Zitronensaft, 4 Eiweiß.
Vier Eiweiß werden zu feinem Schnee geschlagen, 250 g Zucker damit schaumig gerührt, dann 250 g süße, unabgeschälte Mandeln, 35 g bittere, fein geriebene Mandeln, 60 g Pomeranzenschale, ebensoviel Zitronat, fein geschnitten, 5 g Nelkengewürz, 5 g Zimt, 3 g Kardamonen und etwas Zitronensaft darunter gerührt. Oblaten werden etwa acht bis zehn Zentimeter im Durchmesser rund ausgeschnitten, die Masse klein fingerdick darauf gestrichen, auf ein Blech gelegt, zwei Stunden ruhen gelassen und dann bei mäßiger Hitze gebacken. Nach dem Erkalten werden sie mit weißer Glasur überzogen.
Quellenangabe:
Marie Schandri - Kaffee- und Teegebäck; 300 erprobte Rezepte zur Bereitung von guten allgemeinen und Weihnachtsbäckereien, Neu herausgegeben von Auguste Eser, 9. Auflage um 1925
560 Gramm Zucker und 5 ganze Eier werden ½ Stunde fest gerührt, von einer Zitrone die fein gewiegte Schale, 150 Gramm gewiegtes Orangeat, 8-10 Gramm gestoßener Zimt, geriebene Muskatnuß, 5 Gramm gestoßene Nelken, 2 Löffel voll Arak oder ein Löffel voll Rum und 560 Gramm mit einem Tuche abgewischte, ungeschält geriebene Mandeln dazu gemischt, der Teig auf runde Oblaten kleinfingerdick gestrichen, mit Zucker bestreut und nach dem Streichen gleich in einem gut ausgeheiztem Rohr 25- 30 Minuten bei gleichmäßiger Hitze gebacken.
Quellenangabe:
Mehlspeisen-Kochbuch für bürgerliche und feine Küche. 1058 Original-Recepte nach vieljährigen praktischen Erfahrungen herausgegeben von Josefine Huber.
Berlin, Verlag von Schall & Rentel, 1901. 468 Seiten.
| Zutaten: | 500 g feingehackte, weiße Mandeln, 500 g feiner Zucker, 11 Eiweiß, 100 g in feine Würfel geschnittenes Zitronat, 35 g Weizenmehl, 5-10 g gemahlener Zimt, 1 Messerspitze gemahlene Nelken, 1 abgeriebene Zitronenschale, 1 Messerspitze Ammonium (Hirschhornsalz) |
Das Mehl siebt man auf einen festen Bogen Papier und gibt dazu die ganz fein gemahlenen Mandeln, das Zitronat, die Gewürze und den Trieb. Das Eiweiß schlägt man zu einem festen Schnee und schlägt den Zucker nach und nach langsam darunter. Jetzt vertauscht man den Schneebesen mit einem Holzlöffel, nimmt den Papierbogen mit dem Mehl in die linke Hand, läßt das Mehl langsam in die Eiweißmasse gleiten und rührt, meliert mit der rechten Hand alles unter, bis die Masse schön glatt geworden ist, also Eiweiß und Zucker vollkommen miteinander verbunden sind. Jetzt streicht man die Masse mit einem breiten Tischmasser auf runde Oblaten von 10-12 cm im Durchmesser etwa einen Finger stark auf. Die Oblaten können auch in viereckiger Form und beliebiger Größe geschnitten sein. Man erhält Oblaten in Drogerien zu kaufen. Nun setzt man die aufgestrichenen Kuchen auf ein sauberes Backblech in gegenseitiger Entfernung von 3 cm und bäckt sie in einem wenig heißen Ofen etwa 30 Minuten. Solange sie noch warm sind, glciert man sie mit einer Fondant- oder Staubzuckerglasur, die dünn gehalten sein muß und die man mit einigen Tropfen Orangenblütenwasser parfümiert hat. Man trägt die Glasur mit einem kleinen, weichen Pinsel auf. Will man Lebkuchen längere Zeit aufbewahren, so legt man sie in Weißblech- oder Glasbüchsen, die einen guten Verschluß haben.
Quellenangabe:
Ilustriertes Kochbuch für den bürgerlichen Haushalt; Unter Mitwirkung von Küchenmeister Josef Harscher, Küchenmeister Karl Kottke, Konditormeister Max Zeim und anderen Fachleuten; 1021 Rezepte; 1929; Kochbuchverlag Hahn Co., Detmold und Neubabelsberg bei Berlin.
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