Erbse, Erbsen
Erbse, Erbsen - franz. pois, engl. peas.
Die Erbsen sind die in grünen Schotenschalen enthaltenen Samenkörner der Erbsenpflanze, lat. Pisum sativum und werden sowohl in grünen unreifen Zustand als auch in reifem, getrocknetem gegessen; in beiden Fällen bilden sie ein nahrhaftes, vortreffliches Gemüse, doch sind die jungen grünen Erbsen bei weitem wohlschmeckender und leichter verdaulich als die getrockneten. Man teilt sie in Garten- und Felderbsen, die Gartenerbsen wiederum in Auskern-, Pahl- oder Kneiselerbsen und in Zuckererbsen, lat. Pisum saccharatum, welch letztere nicht ausgekernt, sondern samt den grünen, süßen Schalen als Gemüse gekocht werden; die Felderbsen zerfallen in Winter- und Sommererbsen, je nach der Zeit ihrer Aussaat; von den Garten- wie den Felderbsen gibt es eine Menge verschiedener, durch die Kultur entstandener Sorten, die wir nicht alle hier aufzählen können, von denen wir als neu nur die in England so beliebten frühen und späten, hohen und niedrigen, vorzüglich wohlschmeckenden und reichtragenden Markerbsen (Marrow) hervorheben.
Die meisten Sorten werden Ende März oder Anfang April gesät, verlangen einen mürben, kalkhaltigen Boden und ziemlich mildes Klima; die Schmetterlingsförmigen Blüten sind weiß, von manchen Arten auch violett. In Mistbeeten kann man schon sehr früh grüne Erbsen erzielen, wenn man dieselben Mitte Februar oder Anfang März sät; im freien Lande erntet man gewöhnlich von den frühen Zwergschoten schon im Juni oder spätestens Anfang Juli die ersten; die hochwachsenden, etwas späteren Erbsensorten müssen ziemlich weit auseinander gelegt und beim heran wachsen mit Reisern gestengelt werden, an denen sie sich aufranken können. Man benutzt die Erbsen auch als Viehfutter; in geschrotetem Zustand zu Mast für Schweine, Schafe und Rindvieh, als trockene Körner zum Futter für Tauben und Gänse; das Erbsenstroh ist für Rindvieh fast so nahrhaft als Heu, ebenso sät man Erbsen im Gemisch mit Roggen, Hafer, Wicken und dergl. zum Grünfutter aus.
So sehr man übrigens gegenwärtig ein Gericht von zarten Erbsen zu schätzen weiß und dasselbe durch die mannigfaltigsten Zubereitungsarten zu variieren versteht, so kennt man diesen Genuss doch noch nicht lange sondern wusste früher nur von den getrockneten Erbsen, die bereits bei den Griechen und Römern gern gegessen wurden, während man die jungen grünen Schoten den Pferden als Futter vorwarf.
In Deutschland und England baute man sie noch im 17. Jahrhundert selten an und unter der Regierung Elisabeths wurden die trockenen Erbsen als Delikatesse meist von Holland aus nach England gebracht. Als junges Gemüse kamen sie in Frankreich erst unter Ludwig XIV. auf und man muss unwillkürlich lächeln, wenn man liest, wie Frau von Maintenon 1696 schreibt: „Die grünen Erbsen bilden fortwährend den Hauptgegenstand aller Unterhaltungen; die Ungeduld, welche zu essen, das Vergnügen und der Triumph, schon welche gegessen zu haben und die Freude, deren bald wieder zu essen, sind die drei Punkte, um die sich seit vier Tagen alle Gespräche unserer Prinzen drehen. Es gibt Damen, die, nachdem sie an der königlichen Tafel reichlich zu Abend gespeist haben, zu Haufe vor dem Schlafen gehen noch eine Schüssel grüne Erbsen verzehren auf das Risiko, sich den Magen gründlich zu verderben. Es ist aber einmal so Mode, alle Welt ist wie toll darauf!“
Wenn es unsere Leser interessiert, können wir ihnen auch eins der beliebtesten Rezepte mitteilen, wie man die Erbsen zu jener Zeit für die vornehmen Tafeln zurichtete.
Zwei Liter junge Erbsen wurden ausgestreift und bis zum Moment des Kochens in eine feuchte Serviette gehüllt. Dann pflückte man aus einem frischen, festen Salatkopf die Herzblätter heraus, legte ein Büschelchen eben abgeschnittenes Pfefferkraut hinein, band einen Faden um den Salat und legte ihn samt den Erbsen, einer Prise Salz, einer Obertasse voll Wasser und 250 Gramm frischer Butter in eine Kasserole, die man über nicht zu heftiges Feuer setzte. Nach einer viertel Stunde wurde der Salatkopf heraus genommen und man legierte die Erbsen mit drei Esslöffeln dicken süßen rahm, die mit dem Dotter eines frisch gelegten Eies, einer Prise weißem Pfeffer und einem Kaffeelöffel gestoßenem Zucker abgequirlt waren.
Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 1. Band von 1886
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