Karamel


Karamel  —  franz. caramel, schweizer.caramelle)

Karamel, braune amorphe Masse, welche beim Erhitzen des Zuckers auf 140-220 Grad entsteht; sie ist löslich in Wasser und Alkohol, schmeckt bitter, ist nicht gährungsfähig und kann nicht wieder in Zucker verwandelt werden.

Karamel färbt große Mengen Wasser oder Weingeist braun und wird als Zuckercouleur zum Färben von Likören, Bier, Essig etc. benutzt.

Diese Zuckercouleur berreitet man aus Traubenzucker, welcher mit Zusatz von Aetznatron oder Aetzkali (für Essigcouleur mit kohlensaurem Ammoniak) so lange gekocht wird, bis er sich in eine dunkelbraune, sich aufblähende Masse verwandelt hat, und dann vorsichtig mit Wasser vermischt wird. Auf 120 Teile Traubenzucker nimmt man 3 Teilen. Aetznatron und 6 Teile Wasser und setzt zuletzt 30-40 Teile Wasser hinzu. Vom kohlensauren Ammoniak nimmt man 6 Teile in 12 Teilen Wasser gelöst.

Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 1. Band von 1886


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