1. 560 Gramm Mehl
2. 5 Pfenning Preßhefe mit etwas Milch
3. 35 Gramm Zucker
4. 70 Gramm Butter
5. 2 Eier
6. 1 Kaffeelöffel voll Salz
7. ¼ Liter Milch
8. Schmalz

In die Mitte von 560 Gramm erwärmtem Mehl setzt man mit 5 Pfennig Preßhefe und Milch ein Dampfl (Vorteig), deckt es zu und läßt es gegen; ist es gegangen, so gibt man 35 Gramm Zucker, 70 Gramm Butter, 2 Eier und ein Kaffeelöffel voll Salz und ungefähr 1/4 Liter Milch daran, macht ihn zu einem lockeren Hefeteig, schlägt ihn fein ab und läßt ihn zugedeckt gehen.

Dann sticht man mit dem Löffel kleine Nudeln auf das mit Mehl besähte Nudelbrett, dreht sie rund, dann platt, bestreicht sie mit Schmalz, legt die 4 Enden hinein und so die Nudeln mit den eingebogenen Enden auf das Brett, deckt sie mit einem erwärmten Tuch zu, läßt sie nochmals gehen, macht Schmalz in einer Pfanne heiß, legt die Nudeln, diesmal die eingebogenen Enden nach oben in das heiße Schmalz, bespritzt sie gleich, aber vorsichtig, damit das zischendes Schmalz nicht in die Augen spritzt, mit Wasser, damit es die Nudeln zerreißt und zerklüftet, deckt sie zu und läßt sie zugedeckt backen, bis sich das Wasser verdunstet hat, was man an dem Aufhören des Zischens und der sich oben am Deckel bildenden Wassertropfen erkennen kann, die wieder durch Tropfen in das Schmalz ein leises Zischen verursachen würden.

Nun kehrt man die untere Seite nach oben und läßt sie ohne Deckel noch schön gelb backen.

Nebenbemerkung:
Zum Backen dieser Art von Nudeln muß man ein tieferes Gefäß, als zu gewöhnlichen Kücheln nehmen, da das Schmalz beim Bespritzen mit Wasser, was sehr vorsichtig geschehen muß, steigt, am besten ist ein hoher eiserner oder blauer Emailtiegel oder Hafen. Noch zu bemerken ist, daß, wenn die Nudeln gehörig gegangen sind, man sie gleich in heißes Schmalz legen darf, sind sie weniger vollständig aufgegangen, so braucht das Schmalz nicht so heiß zu sein, damit die Nudeln noch gehörig aufsteigen können.

ein Rezept von Josefine Huber aus dem Mehlspeisen-Kochbuch (1901), Seite 140, Rubrik Schmalzgebackenes mit Hefe

→ Alle Rezepte von Josefine Huber gibt es auf www.feiertagsrezepte.de

Man siebt 750 Gramm gewärmtes feines Mehl in eine Schüssel, löst 70 Gramm Hefe in ¼ Liter lauer Milch auf, schüttet die selbe in eine mitten in dem Mehl gemachte Vertiefung, läßt das Hefenstück aufgehen, mischt ¼ Liter süßen und ¼ sauren Rahm, zwei Eßlöffel voll Zucker, 200 Gramm zerlassene Butter, einen Teelöffel Salz, drei ganze Eier und zwei Dotter hinzu, bearbeitet den Teig gehörig mit einem Rührlöffel und schlägt ihn, bis er Blasen wirft, worauf man 180 Gramm gereinigte Sultaninrosinen oder auch Korinthen darunter mengt, den Teig zugedeckt und abermals eine Stunde gehen läßt.

Nach Ablauf dieser Zeit sticht man mit einem Löffel eigroße Stücke davon ab, formt die selben ordentlich rund oder länglichrund, läßt sie aufgehen und macht in jedes mit einem in heiße Butter getauchten Messer einige kleine Einschnitte, damit sie beim Backen aufspringen.
Dann bäckt man sie entweder in heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker und Zimt oder man läßt in einem flachen mit festschließendem Deckel versehenem Kasserol 1 Kilogramm geklärte Butter heiß werden, gießt 1/4 Liter Wasser zu, läßt dies mit der Butter zum Kochen kommen, legt immer nur eine kleine Anzahl der aufgegangenen Nudeln zugleich hinein, deckt sie zu und kocht sie darin durch, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind, nimmt sie dann heraus und gibt sie mit Zucker bestreut, warm zu Tisch

Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 1. Band, Seite 569, von 1886