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Malz
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Malz - latein. hordeum aqua perfusum siccatum atque tostum (das Malz)

Malz nennt man behufs des Bierbrauens, Branntweinbrennens und Essigsiedens zubereitetes Getreide. Hierzu werden hauptsächlich Gerste und Weizen, seltener Hafer genommen.

Das Getreide wird in Bottichen eingeweicht, dann in einer Tenne auf einen Haufen geschüttet, den man, sobald sich die Keime hinlänglich entwickelt haben, umschaufelt, worauf die gekeimte Frucht entweder auf luftigen Böden oder auf geheizten Darren ausgetrocknet wird; Ersteres stellt das Luftmalz, Letzteres das Darrmalz dar.

Außer diesen beiden Arten bereitet man in neuester Zeit auch noch Filzmalz auf die Art., daß man das aus dem Bottich genommene Getreide in einen Haufen spitzt und in ein Beet von 3-5 Zentimeter Höhe bringt. Sobald das Malz im Boden fest ineinander gewachsen ist, wird es in regelmäßige Stücke geteilt und das noch nicht gekeimte nach Innen zum Keimen gebracht.

Nachdem Alles gekeimt, wird das nun fertige Malz mit den Händen gerieben und auf den Welkboden gebracht. Durch den angefangenen Vegetationsprozess des Keimens wird ein großer Teil Kleber oder Eiweißstoff der Körner mit ihrem Mehle in eine zuckerähnliche Substanz verwandelt, welche bewirkt, daß die Abkochung des geschrotenen Malzes (die Würze) in geistige Gährung übergeben und Bier liefern kann.

Die Abgänge beim Malzen, den Malzstaub und die Malzkeime, dienen zur Viefütterung und zur Düngung. Ein gutes Malz muß gleichförmig und weder zu viel noch zu wenig gekeimt, wohl getrocknet oder geröstet, auch rein, nicht zu alt und verlegen sein und einen starken, angenehmen, süßen Geruch und Geschmack haben.

Viele Seestädte, namentlich Danzig, Stralsund, Königsberg, Elbing, Rostock, Wismar u.f.w., treiben mit Malz starken Handel, und in Stralsund bilden die Malzarbeiter ein eigenes Gewerbe.

Quelle: Text: Real-Enzyklopädie für die gebildeten Stände von 1846



Anfangs der 70er bei Paulaner in München:
In der Großmälzerei von Paulaner (München) hatte zum Beispiel Anfangs der 70er Jahre eine Jahreskapazität von 25.000 t. Gerste. Die Gerste keimte 7 Tage lang in 10 großen Kästen, wobei der natürliche Wachstumsvorgang bereits damals unter künstlichen Bedingungen gesteuert wurde.



Die Malzherstellung:
  1. Das Weichen der Gerste:
    Die Gerste wird zunächst geputzt und dann nach der Größe sortiert, gewogen um dann in gemauerten, oder anderen Behältern ca. 3 Tage in klarem kalten oder warmen Wasser eingeweicht wird und das Wasser dabei öfters erneuert wird.

    Anmerkung: Perfekt eingeweichte Gerste enthält 45% Wasser und die nötige Feuchtigkeit und Wärme wie sie auch in der Natur vorkommt, wird hier zugeführt.

  2. Keimen der Gerste:
    Auf der sogenannten Tenne oder der Kastenmälzerei wird das Getreide flach aufgeschüttet und mehrmals täglich mit Schaufeln gewendet. Bereits am 2 Tage und besonders am dritten Tage beginnt die Gerste zu Keimen. Wenn sich Würzelchen von 1½ Kornlängen sowie sichtbare äussere Blatt-Triebe von bis zu ¾ Kornlängen nach 7 bis 9 Tagen gebildet haben, ist der Keimprozess beendet.

    Anmerkung: Durch die Keimung wird die Stärke und das Eiweiß abgebaut für die Enzyme verantwortlich sind, die sich durch die Keimung gebildet haben. Diastase baut die Stärke, Peptase das Eiweiß und Lipase die Fette zu Zucker ab. Das Ergebnis dieser Behandlung ist das Grünmalz.

  3. Darren des Grünmalzes:
    Das Grünmals wird auf der Darre jetzt zu Darrmalz getrocknet und geröstet. Dies geschieht in einem Gebäude mit übereinander gebauten Räumen, wobei unten die Heizung eingebaut ist. Über dem Raum mit der Heizung ist der sogenannte Luftmischraum (auch Sau genannt), darüber folgen dann die weiteren Räume, wobei das Grünmals im oberen Raum (in der oberen Darre) ca. 30 cm hoch zum trocknen aufgeschüttet wird. In den unteren Räumen (Darre) erreichen die Räume eine Hitze von 70 bis 110° C steigend wo das Grünmals geröstet wird bis es die erwünschte Färbung für die entsprechenden Biersorten erhält.

    Durch das Darren wird die Keimung gestoppt und dem Malz das Wasser entzogen und dadurch haltbar und lagerfähig.

    Quelle: Josef Dirschl`s handgeschriebene Lehrlingsaufzeichnungen; niedergeschrieben in der Hotelfachschule zu München 1973

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