Mehl - franz. farine; / engl. flour; / latein. Farina

Mehl nennt man den zu Pulver zermalmten und von den Bestandteilen der samenhüllen (Kleien) durch das Beuteln (ein Durchsieben durch Gewebe von verschiedener Feinheit der Maschen) getrennten, sowie auch durch denselben Prozess in Sorten verschiedener Feinheit getrennten Inhalt der Getreidekörner und Hülsenfrüchte. Es gibt daher so viele Arten Mehl, als es Arten solcher Körner gibt.

Die mechanischen Anstalten zur Gewinnung von Mehl nennt man Mühlen, und die Quantität des Mehls hängt nicht blos von der Beschaffenheit des Getreides, sondern auch von Einrichtung der Mühlen ab.

Da das Mehl ein kleineres Volumen hat, als das Getreide, aus dem es erzeugt wurde, und doch für die technischen Verwendungen zu Gebäcken und Speisen das Getreide stets erst gemahlen werden muß, so vermahlt man Getreide häufig in großen Quantitäten zur Verwendung.

Soll sich das Mehl zu langer Aufbewahrung, die stets an trockenen, nicht zu warmen und von Ungeziefer freien Orten geschehen muß, besonders aber zu überseeischen Transport eignen, so muß es auf Mühlen gemahlen sein, welche das Getreide trocken mahlen, ohne es doch durch die Reibung sehr zu erhitzen.

Nordamerika, Nordrußland, die Küstenstädte Englands und Frankreichs und seit der neueren Zeit auch viele Orte Deutschlands liefern vorzügliches Mehl für die Verwendung.

Das Mehl besteht außer dem Kraftmehl oder Stärkemehl aus einem Gemenge verschiedener stickstoffhaltiger Samenbestandteile, dem sogenannten Kleber, und seine Eigenschaften lassen sich aus denen dieser beiden Stoffe ableiten.

Quelle: Real Encyklopädie für die gebildeten Stände aus dem Jahre 1846

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