Nudeln, ein in feine Streifen geschnittener oder in allerlei Formen gepresster Mehlteig, den man, nachdem die Nudeln trocken genug geworden sind, in kochende Suppe eingerührt oder in siedendem Wasser aufgekocht und zu den verschiedenartigsten Mehlspeisen verwendet.

Man bereitet sich die Nudeln entweder selbst aus Mehl, Eier, Salz und ein wenig Butter, indem man aus diesen Bestandteilen einen festen Teig herstellt, der auf einem bemehlten Brett in sehr dünne Kuchen ausgerollt und in ganz feine Streifchen zerschnitten wird und diese Art Nudeln sind die Nahrhaftesten und besten.; oder man kauft in Fabriken hergestellte Faconnudeln, Fadennudeln, oder Maccaroni usw.

Nudeln auf gewöhnliche Art:
Man schüttet zehn Eßlöffel feines, trockenes Mehl auf das Backbrett, macht in die Mitte des selben eine Vertiefung, schlägt ein ganzes Ei und ein Eidotter oder auch drei Eidotter hinein, fügt eine Prise Salz hinzu und mischt mit dem Löffel das Mehl mit dem Ei untereinander, bis der Teig nicht mehr zu naß ist, worauf man ihm ,it den Handballen recht fest knetet, in mehrere Teile zerschneidet und diese Teile zu möglichst dünnen Kuchen ausrollt, die man erst eine Zeitlang trocknen läßt und dann in fingerbreite Streifen teilt, worauf man eine Anzahl der Streifen übereinander legt und mit einem scharfen Messer zu feinen Nudeln schneidet, die recht locker auf dem Brett auseinander gebreitet werden, damit sie gehörig trocken werden, bevor man sie in die siedende Fleischbrühe, kochende Milch oder kochendes Wasser einstreut. Fügt man etwas zerlassene Butter, Rahm oder Milch zu dem Nudelteig, so läßt sich der selbe viel besser ausrollen, ohne zu zerreißen, man zerquirlt dann, je nach Menge der Nudeln, die man zu machen hat, ein zwei oder auch drei ganze Eier mit 3 bis 6 Löffeln Milch oder Rahm oder 2 - 3 Löffeln zerlassener Butter und ein wenig Salz, verrührt so viel Mehl damit, als die Eier aufnehmen können, verknetet den Teig mit den Händen unter Hinzufügung von etwas Mehl fest, rollt ihn aus, trocknet und zerschneidet ihn.

Will man Nudeln als selbstständiges Gericht in Fleischbrühe oder Milch gekocht, geben, oder zu Nudelpudding und dergl. bereiten, so stellt man die selben am schönsten auf folgender Weise her:
30 - 50 Gramm frische Butter werden schaumig gerührt und allmählich mit einer Messerspitze Salz, vier bis sechs Eidottern und so viel Mehl vermischt, daß ein ganz fester, trockener Teig entsteht, den man vollends mit den Händen glatt wirkt, in Stücke teilt und zu dünnen Kuchen auftreibt, die man eine halbe Stunde stehen läßt, bevor man sie zu Nudeln zerschneidet.

Quellen:
- aus einem alten Küchenlexikon von 1886
- und weitere