Pilaw
Pilaw - , Pillaw oder Pillau, ein orientalisches Reisgericht
Ein orientalisches Gericht oder eigentlich das orientalische Gericht par excellense, welches man in der Türkei, in Arabien, Persien, Aegypten und Ostindien überall mit gleicher Vorlieb ißt, wenn es auch auf verschiedene Art und Weise zubereitet wird. Ein berühmter Reisender behauptet, der in der Türkei und Arabien bereitete Pillaw sein ein höchst einfaches Gemisch von zu sehr gekochtem Fleisch und zu wenig gekochtem Reis und im Allgemeinen mag er darin wohl recht haben, allein die vornehmeren Türken verlangen doch etwas Besseres und wissen allerhand Abwechslungen in den täglich auf den Tisch kommenden Pillaw zu bringen; ebenso versteht man sich in Ostindien recht gut auf die Feinschmeckerei.
Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 2. Band von 1886
1½ Kilogramm g´fettes Hammelfleisch von der Brust oder dem Rippenstück zerschneidet man in wallnußgroße Stücke, setzt dieselben in eriner Kasserole über gelindes Feuer oder in heiße Asche und läßt das Fleisch gut zugedeckt im eigenen fett dämpfen, bis es braun geworden ist, ohne daß es verbrannt seinn darf. Mittlerweile läßt man ½ Kilogramm Reis in reichlich kaltem Wasser zugesetzt, einmal aufkochen, gießt das Wasser ab, setzt den Reis abermals mit kaltem Wasser übers Feuer, läßt ihn noch einmal zum Kochen kommen und wenige Minuten kochen, seiht das Wasser ab, tut das geschmolzene Fett vom Fleisch an den Reis und dünstet ihn damit unter öfterem Umschütteln noch ein Weilchen durch, bis die Körner ziemlich ausgequollen und trocken sind, worauf man Reis und Fleisch zusammen aufträgt und den Pillaw bei besonders festlichen Gelegenheiten noch mit den Dottern von hart gekochten Eiern und gebratenen Zwiebelscheiben belegt.
Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 2. Band von 1886
Pillaw, gewöhnlicher, im Türkischen der Pillaw des tanzenden Derwisch genannt.
Man nimmt hierzu vorzüglich guten Reis (als die besten Sorten zum Pillaw gelten der ägyptische und der oberitalienische Reis), wäscht ihn mehrmals, läßt ihn auf einem Sieb ablaufen und schüttet ihn in einen Topf, so daß er sich in dessen Mitte aufhäufelt.
Dann gießt man behutsam am Rand des Topfes das nötige Wasser zu (auf 250 Gr. Reis etwa 1 Liter Wasser), ohne daß die Reiskörner aus ihrer Lage kommen, deckt den Topf zu und setzt ihn an mäßiges Feuer.
bevor das Wasser völlig verdunstet ist, rückt man das Gefäß an eine vom Feuer entfernte Stelle und läßt alle Feuchtigkeit ganz langsam verdampfen.
Inzwischen schmelzt man frische Butter (auf 250 Gramm Reis 125 Gramm Butter), übergießt den Reis damit, bedeckt den Topf mit einem starken Tuch und dem Deckel und stellt ihn noch ungefähr 8 Minuten an eine mäßig warme Stelle, wonach man den Reis mit einem hölzernen Löffelstiel von den Seiten nach der Mitte aufschichtet, wieder zudeckt und das Durchrühren nach einigen Minuten nochmals wiederholt, bevor man den Pillaw auch nach Belieben auf der Oberfläche mit Safran gelb oder mit Spinatsaft grün färben und mit Hammelfleisch, Hühnern, gebratenen Wachteln oder Fischen garnieren; auch mit einer Liebesapfelsauce schmeckt er vortrefflich.
Anmerkung von www.brauchtumsseiten.de: Liebsapfelsauce = Tomatensauce
Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 2. Band von 1886
Nachdem man wie oben beschrieben einen gewöhnlichen Pillaw bereitet, schütten man ihn auf eine Schüssel, gibt ihm die Form eines Fisches und macht einen dicklichen Überguss von in Milch zerquirlten Lammsgehirn darüber, der 1 Zentimeter hoch auf dem Reis stehen muß, wonach man letzteren im Ofen gelblich überbäckt. Zu diesem Piilaw reicht man russischen Kaviar, mit Zitronensaft vermischt, was sehr gut hierzu paßt und schmeckt.
Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 2. Band von 1886
1½ Kilogr. Hammelfleisch oder 1-2 junge Hühner zerscheidet man in Stücke und dämft sie über gelindem Feuer mit reichlich Butter, bis das Fleisch völlig gebräunt ist, ohne irgendwie angebrannt zu sein; man nimmt das Fleisch mit einem Schaumlöffel heraus, erhält es in einem anderen Gefäß mäßig warm und schmort 3-4 feingehackte Zwiebeln in dem übrigen Fett, legt das Fleisch wieder dazu, fügt zwei Handvoll Pistazien, ebensoviel Korinthen, einen Teelöffel gemischtes Gewürz, 1 Kilogramm geschwaschenen Reis und 2 Liter kaltes Wasser nebst etwas Salz bei, legt einen Deckel auf die Kasserole, verklebt den selben ringsherum mit Brotteig und dämpft den Pillaw in dem hermetisch verschlossenem Gefäß über gelindem Feuer 2-3 Stunden ganz langsam, um ihn schließlich zierlich auf einer Schüssel anzurichten.
Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 2. Band von 1886
Zwei Kilogramm in Stücke geschnittenes Hammelfleisch oder zwei fleischige junge Hühner, auch häufig fünf bis sechs Wachteln werden in einer Kasserole mit Wasser und Salz langsam weich gekocht, aus der Brühe genommen und entweder nur warm erhalten oder noch in Butter braun gebraten. In die Fleischbrühe tut man 750 Gr. bis 1 Kilogr. gewaschenen Reis, 125 Gramm Butter, etwa sechs Stückchen Mastixharz, drei bis vier Stücke feinen Zimt und ein wenig Salz, deckt die Kasserole zu und läßt den Reis weich dünsten, nimmt ihn vom Feuer, rührt ihn mit einer Gabel um und stellt ihn noch eine gute Viertelstunde auf den warmen Herd, so daß die Körner trocken werden, sich voneinander ablösen und dabei gehörig aufquellen. Zum Anrichten legt man das Fleisch in die Mitte der Schüssel und den Reis ringsherum.
Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 2. Band von 1886
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