Vom Essen und Trinken im alten Mülhausen (Elsass)
„... und hernach im Hemd habe tanzen wollen...“
Text und Bild: Albert Spycher-Gautschi, Basel. Alle Rechte vorbehalten.

Wir begeben uns auf eine virtuelle Zeitreise ins 18. Jahrhundert der südelsässischen Metropole Mulhouse-Mülhausen. Bis zur französischen Revolution mit der Schweiz als "zugewandter Ort" verbunden, nahm Mulhouse im Zeichen neuen Zeitgeistes einen rasanten Aufschwung mit der Textilindustrie. Nach Strassburg die zweitgrösse Elsässer Stadt und in Nachbarschaft der Peugeot-Werke mit über 10.000 Werktätigen, beherbergt Mulhouse das Musée français du Chemin de Fer, das Musée national de l’Automobile sowie bedeutende Textildrucksammlungen (Bild 1). Beim Betreten der Place de la Réunion erinnern an der Fassade und im Sitzungssaal des Hôtel de Ville Wappen von Schweizerkantonen an vergangene Zeiten (Bild 2, Bild 3,). Schräg gegenüber grüsst eine Statue des Wilhelm Tell vom gleichnamigen Restaurant herunter (Bild 4). Im 18. Jahrhundert zählte die Stadt neben andern Gaststätten sieben „Hôtelleries“, den „Engel“ (Ange), den „Hirschen“ (Cerf), den "Halben Mond“ (Demi-Lune), den „Wilden Mann“ (Sauvage), die „Traube“ (Raisin) (Bild 5, Bild 6), die „Drei Könige“ (Trois Rois) und die „Krone“ (Couronne) (Bild 7). Diese Gaststätten existieren längst nicht mehr, doch sind Nachrichten über ihr Speise- und Getränkeangebot erhalten geblieben. Ein ungenannt gebliebener Zunftherr hatte auf 75 Seiten über 500 Essen protokolliert, an denen er von 1778 bis 1798 als Waisenvogt auf Kosten der Klientschaft teilgnommen hatte. Für seine Amtsgeschäfte stand ihm der tarifgebundene „Vogtgulden“ zu (Bild 8). Dass die Vögte zudem bewirtet wurden, war offenbar Tradition. Die Wirte „rüsteten“ die meisten Mahlzeiten und lieferten sie in Privathäuser, Zunftstuben, ins Spital oder ins Rathaus – Catering, würde man heute sagen. Andere Essen wurden an den Wirtstischen aufgetragen (Bild 9, Bild 10,).

Der „Hirschen“ kam beim Protollschreiber nicht gut weg. Nach der Endabrechnung einer Erbschaft am 10.7.1782 lobte er „ 2 junge Hasenpasteten, 2 blatten Hecht, so delicat gewesen“, beanstandete aber „einen Rehzimmer, welcher gestuncken, und 2 Gäns, die so mager gewesen, dass an beÿden man beÿ ½ Pfund hätte abschneiden können“. Inklusive Erdbeeren, Mandeln und köstlicher alter Wein wurden Hirschenwirt Martin Schön „für die schlechte Bewirtung“ 25 Gulden bezahlt, für die Pasteten 6 und für den Wein 3 Gulden extra. Bei seiner Nachlassliquidation am 22.4.1789 wurden Karpfen, Hasenbraten, Bratwürste, Salate und gutes Brot aufgetragen, begossen mit „zweierlei Bürgwein“ und abgeschlossen mit Hippen (Schmalzgebackenes). Diese Menukarte kam eher moderaten Ansprüchen entgegen. Die Gastungen bei Begüterten konnten sich über Tage hinziehen, wobei „Übriggebliebenes“ nicht verschmäht wurde. Die Notizen über ein Festessen am 28.5.1792 schliesst mit „Ach, wie manchen Armen hätte man mit dem Überfluss erquicken können!“ Wo Armut herrschte, gingen die Vögte leer aus, sodass das Protokoll nach einer „jnventierung“ am 28.7.1785 „nichts“ vermerkt. Gleichentags aber gab es anderswo „frische Butter und Rettig“ (Rettich) im Spital. Von den Lieferungen aus dem „Halben Mond“ missfielen „elend“ zubereitete Karpfen. Hoch zufrieden war der Vogt am 22.8.1794 im „Halbmond“ selbst. Die Tische bogen sich unter Suppen, Rindsbraten, Gurken- und Lattichsalat, gelbem Kohl, Nudeln, Spanferkeln, Kalbfleischpasteten, Hasen und Hammelstotzen – umrahmt von Melonen, Ananas, Äpfeln, Birnen, Mirabellen, Pfirsichen, Zuckerbrot und „Nonnenfärzlein“.

Die Ersterwähnung des „Engel“ fiel auf den 1.7.1778 in der Erbschaftssache der Ehefrau des Engelwirts. Der Waisenvogt genoss von der kalten Pastete, gebratene Karpfen, gebackenen Kalbsfuss, einen „Nachtisch“, Wein und Brot. Am 3.4.2789 sass er im „Engel“ bei warmem Hecht, „Cottlet à la Taube“, Rehschlegel, Salat, Mandeln, Äpfeln, Käse, Wein und Brot. Das Menu anlässlich „des alten Träubelwirts Ehescheidung“ am 17.2.1783 war vergleichweise schlicht: Rehschlegel, Salat, Wein und Brot. Am 1.10.1793 schmeckten junge Enten an einer Sauce, köstlich gekochte grüne Zwetschgen und Birnen, „Antiffi“- und „Ketterlein“-Salat (Endivien, Kresse), Apfelküchlein und eine „Mandeltarte“ – „beÿm Trauben köstlich gerüstet und in einer grossen Compagnie in aller Lustbarkeit verzehrt worden“. Am 24.2.1783 wunderte sich der „Dreÿkönigswirt“, weil der Vogt am Nierbraten das Fehlen von „Nierlein“ bemängelte. Auch der „neue gemeine Wein“ war nicht recht. Man wetzte die Scharte am 21.10.1785 aus: 80 Gulden kostete die Tafel mit Fleischgerichten, Hecht und Specktorte, „Apfelgebackenes“, Schenkelein (Bild 11), Leckerlein sowie Kastanien, Trauben, Äpfeln und Birnen“. Die „Krone“ war das bevorzugte Gasthaus der Vögte. Am 30.4.1788 verrechnete „Cronwirth“ Hans Jakob Baumgartner für zwei Bankette 102 Gulden ohne Brot und Wein. Inbegriffen waren Suppen mit Rindfleisch, Timbalpasteten, frikassierte junge Hahnen, eingemachte welsche Bohnen mit Schweinsripplein, Salm, Spargeln, „Köpfleinsalat, frische Butter und Rettig“, Zuckerbrot, „dickröhrige Strauben“, Leckerlein, „eingemachte“ Äpfel, Leckerlein und Mandeln. Das Kronenwirt-Töchterchen Margarethe lernte früh kochen und gab als Witwe des reformierten Stadtpfarrers Jean Spoerlin anno 1811 das „Oberrheinische Kochbuch“ heraus. Eine Brauchtumsseite dazu ist in Vorbereitung.

Dass das kulinarische Tagebuch Küchengewohnheiten des Dreiländerecks widerspiegelt, geht auch aus dem mundartlich gefärbten Wortschatz hervor. Deutsch und Französisch waren im damaligen Mülhausen Fremdsprachen. So liest man „champon“ (Jambon, Schinken), „Cucumeren“ (Concombres, Gurken), „Droganten“ oder „Groganten“ (Croquantes, Knuspergebäck) oder „Bouff “ für Rindfleisch. Dem Baseldeutschen verwandte Ausdrücke kommen häufig vor: „Lind“ (zart), „Lummel“ (Rindsfilet), „Rossbüff“ (Roastbeef), „Schuncken“ (Schinken), „Nudlen“ (Nudeln), „Salät“ (Salate), „Köhl“ (Kohl), „geprägelt“ (gebraten), „eingemachte Birli“ (gekochte Birnen), „Pfersich“ (Pfirsich), „Barölleli“ (Aprikosen), „Träubel“ (Trauben), „Binätsch“ (Spinat), „Storzenery“ (Schwarzwurzeln), „Antiffi“ (Endivien), „Goffern“ (Gaufres, Waffeln), „Fotzelschnitten“ (in Eierteig gebackene Brotschnitten), „Hipperas“ (Hypocras, Gewürzwein) und so fort.

Die waisenvögtlichen Aufzeichnungen lassen sich in diesem Beitrag nicht repräsentativ vorstellen und verdienen, in einer gründlichen Analyse der Vergessenheit entrissen zu werden. Als Beispiele für Hauptgerichte erwähnt seien „gelbe Rübensuppe“, „kalt abgesottene Forellen“ und „Sälmlinge“, „fricanton“ (gespickter Kalbsbraten), Ochsenzunge an Kapernsauce, Wildschweinkopf, Hasenpfeffer, Gans, Fasan und Taube à la Crabaudine, Rauchwurst und Milkenpastete, „eingenähte Schinken“, Schweizerkäse vom Emmental, aus dem Greyerzerland und von Bellelay – nicht zu vergessen die „Galrey“ (Fleisch- oder Fischgallerte), kulinarisches Prunkstück auch der Basler Zunftherrlichkeit. An Gemüsen kamen Kohlarten, Erbsen, Bohnen, Rüben, Gerste und Spinat oft zu Tisch. Auf den 25.4.1788 fällt der Eintrag „2 grosse blatten Spargeln, denen ich ziemlich zugesprochen“. Aus Grünzeug, Kraut und Sellerie, Wildbretresten und Heringen wurden auch als Salate gemischt. Am 6.9.1790 gab ein „grob geschnittener Kuttlen- und Maulsalat mit wenig Zwiblen“ zur Beanstandung Anlass.

Nun zum Obst und zum Wein: Die Aufzählung von Apfel- und Birnensorten würden den Obstbauforscher erfreuen: Calville-. Borstorfer-, und Lutzenmauser-Äpfel neben Bon-Chrétien-, Zucker- und Heubirnen. Aus dem Steinobst sei die Zwetschge hervorgehoben, die in manchen Elsässer Dörfern jährlich als „Fête de la Quetche“ gefeiert wird (Bild 12). An Weinsorten dominierten Burgunder, Bordeaux, Par-le-Duc, Oeil-de-Perdrix, Muskateller, Champagner, Malaga und Madeira. Beliebt war auch einheimisches Gewächs, wie der Mülhauser Spitalwein und Selektionen vom „Rangen“ bei Thann und „Gebweiler“ an der Route du Vin am Vogesenrand (Bild 13). Am 21.12.1789 kostete der Waisenvogt zu Apfel- und Rosinentorte „köstlichen 81er und 88er grauer [Tokayer, Klevner] und weisser Wein“. Worum es sich am 17.11.1791 bei „köstlichem Neuenburger und anderem Bürgwein [auch Birgwein] handelt, bleibt unklar. Beim „Neuenburger“ denkt man an die Ortschaft im Markgräflerland oder an Neuchâtel in der Schweiz. Oft wurden zwei-, sogar dreierlei weisse und rote, alte und junge Weine kredenzt. „Schlechter“ oder „essiglicher“ Wein ist selten anzutreffen, „passabler“ zuweilen, häufig jedoch „köstlicher“, „lustiger“, „excellenter“ und „unvergleichlicher“ Wein. Am 10.2.1779 vermeldet das Protokoll: „Habe vom Markgräfler Wein schier ein Rausch bekommen, darnach zu Hause habe im Hemd tanzen wollen.“ Die Vögte gönnten sich auch Kirschwasser und Liköre, während der selten notierte Kaffee am 13.7.1779 „den Weibern“ vorbehalten war. Am 13.2.1794 kam unser Gewährsmann beim Kaffee im „Wilden Mann“ selbst auf den Geschmack.

An Gebackenem ist der „Gugelhopf“ aus dem elsässischen Gesellschaftsleben nicht wegzudenken. Ein solcher zierte schon „bei des Überreiters [Ratsbote] sel. liquidation“ am 18.4.1790 das Buffet (Bild 14). In Sachen Kronenwirt Jakob Baumgartner am 11.4.1781 war gerade Saison für den Osterkuchen. Die Tochter Margarethe stellte das Hausrezept in ihr Oberrheinisches Kochbuch. Oft genannt sind Flachkuchen mit Früchte-, Rahm-, Käse- und Zwiebelbelag. Das sind „Wähen“ mit hochgezogenem Rand, wie wir sie heute noch kennen. Bei Nachlassverhandlungen eines Waagmeisters am 12.8.1785 beliebten nebst frischen Erdbeeren Maulbeer- und Himbeerwähen. Während sich die meisten „Tarten“ als Wähen erweisen, war die mit Zitronat gefüllte „Zitternad Tarte“ vom 27.11.1782 eher eine Torte im üblichen Sinn. Für Schmalzgebackenes wechseln wir ins Gemeindehaus des Nachbarortes Illzach, wo am 9.12.1782 „beÿ des Seckelmeisters liquidation“ „Goldene Hauben“ dufteten, „von welchen ein jedweder zweÿ naher Haus und auf den Weg bekommen“. Diese Mitbringsel waren aus dem Straubentrichter in die siedende Butter zischen gelassener Teig, der über dem Wallholz in Haubenform gebracht wurde. Mit Datum vom 21.12.1778 stossen wir erstmals auf „Canderer Brezelein“ aus der Töpferstadt Kandern am Fuss des badischen Blauens, denen der Verfasser eine Brauchtumsseite widmete. Die ganzjährig genossenen „Leckerlein“ fallen in die Zeit, als das Herstellen des noch jungen „Basler Leckerli“ zum freien Gewerbe erklärt wurde. Die Wertschätzung des Brotes drückt sich in einer Reklamation vom 29.2.1792 aus, als das Brot „wegen Saumseligkeit des Engelwirts“ 10 Minuten auf sich warten liess, „sodass man den Fisch hat kalt essen müssen“. „Eÿer-Ring“, „Imber“- [Ingwer]- Brot oder „weisses aufgesetztes Brot“ sind Einzelmeldungen. Immer wieder gerühmt werden „lindes selbst gebackenes“ und „express gebackenes schönes Brot“. Im Winter 1789/90 standen die Mühlen still, weil die Bäche gefroren waren. 1792 kam es zu einer Kornsperre, worauf die Obrigkeit Kernen an die Armen verteilen liess. Die Vögte rühmten weiterhin das Brot, bis am 22.8.1794 „bei Sparzeit" Ruchbrot angesagt war. Am 14. und 26.10.1795 war das Brot „nach dermahliger Saison" und "nach den Umständen".

Wenden wir uns zum Schluss einigen Auffälligkeiten zu. Die Waisenvögte waren Weintrinker; das Bier wird nicht erwähnt. Die Kartoffel kommt selten vor – am 1.8.1794 „gefüllt“ und am 16.6.1795 als „Erdäpfel-Tarten“. Teigwaren waren erst im Aufkommen begriffen – am 10.2.1784 als „Nudlen“ mit Sauce, und am 22.8.1794 mit Karpfen. Innereien und Sauerkraut waren wie die Kartoffel ländlich-bäuerliche Speisen und keine Herrenessen. So sucht man mit Ausnahme des Kuttel- und Maulsalats und „1 schüsslen warme Kutteln à la Zettelbach“ am 24.12.1795 vergeblich nach saurer Leber, den Sundgauer „Suurlàwerlà“. Ebenfalls eine Visitenkarte elsässischer Gastronomie, die „Coucroute garnie“ war für den Protokollschreiber am 12.11.1784 eine Ausnahme: „Saurer geschnittener Köhl und Schweinefleisch“. An heutigen foires culinaires gepriesene Austern und Schnecken fehlen in unserem Dokument ganz. Am 18.7.1782 war „1 blatten Krebs klein und versalzen“. Interessanterweise fehlt im reichen Kuchenangebot die Heidelbeerwähe mit Früchten aus Vogesen und Schwarzwald, heute als „tarte aux myrtilles“ ebenso favorisiert wie die Zwetschgenwähe.

Ob nach Abhörung einer Vogtrechnung, Nachlassinventar oder Erbteilung – manche Essen wurden zu gesellschaftlichen Anlässen: „Den 15.2.1794 im Wilten Mann ein Mittagessen, wobeÿ sich die gantze Verwandtschaft & Erbschaft befunden“. Am 3.3.1781 entspann sich „ein lustiger Discours von Sachen, die ordinarÿ, beÿ lustiger Gesellschaft“. Der 18.9.1790 blieb mit einem grossen Essen in Erinnerung – „nebst einer Musique der Tochter auf dem Biano forté“. Nicht weniger als 4 Bouteillen Burgunder wurden am 15.2.1782 geköpft, „wobeÿ Herr Canzlist Z. ziemlich ist betackelt worden“. Nach einer Liquidation am 18.9.1788 schliesslich feierte „eine lustige Compagnie von Herren, schönen Frauen und Jungfrauen, und beÿ welchem Anlass der Kisseleintanz von jung u. alt, gross u. klein, ist getantzt worden“. Der letzte Protokolleintrag fällt auf den 24.2.1797 - "beÿ Hr. Bürgermeister Spoerlins sel. liquidation ein kostbar Mittagessen von der ganzen Freundschaft beÿ der Cronen gerüstet". Am 3.1.1798 erfolgte der Anschluss an Frankreich.

Bildlegenden:

1. Mulhouse: Porte Jeune mit der Tour d’Europe.
2. Das historische Rathaus.
3. Wappen des Kantons Basel-Stadt an der Rathausfassade.
4. Wilhelm Tell-Statue über dem gleichnamigen Restaurant an der Rue Guillaume Tell.
5. Gasthaus „Traube“ nach einem alten Aquarell.
6. Strassennamen erinnern an die einstmaligen Wirtshäuser: Strassenschild an der Rue du Raisin.
7. Ältere Nachzeichnung einer Skulptur am Torbogen der „Krone“.
8. Tarif für den „Vogtgulden“.
9. Rathaus, Kirche und „Hôtelleries“ auf dem Merian-Stadtplan von 1642: Kirche St. Stephan (1) Rathaus (2) „Wilhelm Tell“ (3) „Engel“ (4) „Krone“ (5) „Wildmann“ (6) „Halbmond“ (7) „Hirschen“ (8) „Traube“ (9) „Drei Könige“ (10).
10. Altes und neues Mulhouse mit der Kirche St. Stephan.
11. Schenkelein, hier mit Kaffee und Kirsch.
12. Zwetschgenkuchen aus einem Hausbackofen in Rantzwiller bei Mulhouse.
13. Landschaftsidylle an der elsässischen „Route du Vin“, wie wir sie auf Schritt und Tritt antreffen (Illustration aus: Der Weinbau des Elsass).
14. Le „Gougelhopf“.
    
    Originalaufnahmen und Reproduktionen von Albert Spycher-Gautschi.

Archivalische Quelle:
„Verzeichnis der Abendtessen und Speisen, mit welchen die H. Wäÿsenvögt vom 20t Juni 1778, als ich zu diesem Amt kommen, und denselben beigewohnt, beÿ der Theilung sind regal. worden“, Archives Municipales de Mulhouse, Sign. AAM VIII K9.

Verwendete Literatur (Auswahl):

• Barth, Medard: Der Rebbau des Elsass und die Absatzgebiete seiner Weine, Strasbourg 1958.
• Gérard, Charles: L’ancienne Alsace à table, Paris 1877.
• Mieg, Mathäus: Der Stadt Mülhausen Geschichte bis zum Jahr 1816, 1. Bd., Mülhausen 1816.
• Spycher, Albert: Les banquets des tuteurs mulhousiens au Livre de cuisine de l’Oberrhein, 1.Teil, in: Annuaire historique de Mulhouse 2009, S. 27-42.
• Derselbe: Kanderer Brezeln, in: Internetportal www.brauchtumsseiten.de
• Werner, Leonhard Georges: Topographie historique du Vieux Mulhouse, Mulhouse 1949.

Mit freundlicher Unterstützung von Albert Spycher-Gautschi
Titel: Waisenvogtessen im alten Mülhausen
Autor: Albert Spycher-Gautschi
Copyright: © by Albert Spycher-Gautschi
Bilder: Albert Spycher-Gautschi
gepostet von Albert Spycher-Gautschi am:
Date: 19.09.2013 11:18

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