Schlachten, Solpern und Räuchern:
"War das ein Duft früher, wenn im Haus geräuchert wurde", erinnert sich Christian Hack aus Mützenich. Schlachten, Räuchern, Einlegen und Wurstherstellung gab es früher in allen Eifeler Bauernhäusern. Ganz vereinzelt trifft man heute noch auf einen Hausschlächter - so in diesen Tagen in Roth bei Prüm.
Drei Schlachttermine gab es früher in der Eifel: Um den Martinstag herum, in der Vorweihnachtswoche und um die Fastnachtstage. Kalte Tage mussten es sein, damit das Fleisch gut "abhängen" konnte und keine Gefahr für ein Verderben bestand.
Das getötete Schwein wurde ursprünglich abgebrüht und die Borsten wurden abgeschabt. Später ging der Schlächter zum Sengen über, das jedoch wieder wegen der Brandgefahr verboten wurde. Zwei Tage nach dem Schlachten wurde der Körper zerkleinert.
Roth bei Prüm am Tag nach Neujahr: Es ist null Grad, die Sonne scheint und Günter Hack schlachtet an diesem Tag bei einem Landwirt in Roth bei Prüm. Ein Rindvieh hat er bereits "bearbeitet", es hängt jetzt im bäuerlichen Anwesen bei einem Grad - eine Woche lang. Nun sind noch zwei Schweine zu schlachten - für den 45jährigen Günter Hack Profi-Alltag. Fast 30 Jahre hat er als Metzger auf dem Buckel - es ist fürwahr eine schwere Arbeit, die den ganzen Mann erfordert.
"Dieses Schwein wird zwei Tage hängen gelassen", sagt Hack, dann kann es zerkleinert werden. Doch zuerst wird es nach der Tötung "enthaart". Dazu legt es der erfahrene Metzger in einem Bottich mit heißem Wasser, wo sodann die Borsten mit Hilfe einer Kette und einer so genannten "Glocke" entfernt werden. Dann kommt es an den Haken des Stablers, wo Günter Hack es in zwei Hälften zerlegen kann. Die Arbeitszeit beträgt rund 30 Minuten.

Als einzige Art der Fleisch-Konservierung kannte man in der Eifel das Pökeln, hier nur "Solpern" genannt. Christian und Günter Hack erinnern sich: "Bauchstücke, Schinken, Speck und Schweinefüße wurden in die Solperbütt gelegt, schön in Lagen aufgeschichtet. Dazwischen legte man Schnittlauch, Zwiebeln, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter". Der so genannte "Fleischstein" war ein Bottich aus Rotem Sandstein, die "Solperbütt" war ein ovales Gefäß aus Holz.
Christian Hack: "Entscheidend war jedoch das Salzen. Dazu wurde Salz in einem Wassereimer aufgerührt. Eine Kartoffel galt als Messgerät: Schwamm sie im Eimer oben, war das Salzwasser richtig durchmischt und konnte in die Bütt gekippt werden". Sechs Wochen dauerte der Solpervorgang, dann wurde das Fleisch heraus genommen und sauber abgewaschen. "Ein Vorgang, der äußerst ernst genommen wurde, schließlich ging es um Qualität und Sauberkeit", so Hack.
In einem offenen Schornstein, dem so genannten "Hoarscht", wurden sodann Schinken, Speck und Würstchen geräuchert. In den meisten Häusern gab es späterhin eine eigene Kammer unter dem Dach, das "Räucherhäuschen". Als Räuchermaterial dienten Wacholderäste. "Damals gab es die noch zahlrech in unserer Eifel", sagt Christian Hack.
Beliebteste Wurstarten waren Blut- und Leberwurst, vereinzelt gab es auch Mett- und Bratwürste. Alle Wurstarten waren in Naturdarm verarbeitet. Eine Art Sülze, "Schilli" genannt, wurde aus den Füßen hergestellt. Äußerst beliebt war auch - besonders im Bitburger und Luxemburger Land - der "Treib", eine Art Bratwurst aus gekochtem Fleisch, Weißkohl und Birnenmus. Diese Wurstart konnte man auch als "Gehäck" herstellen - eine "Sauerwurst" aus klein geschnittenen Würfeln von Leber, Lunge, Herz und "Bauchlapp". Diese Würfel wurden gebraten und mit gedörrten Zwetschgen gesäuert. "Jehäck" war an anderen Orten der Eifel auch das gebratene Hirn mit Brot und Zwiebeln. "Ham" nannte man in den Eifeldörfern den duftenden, geräucherten Schinken.

EXTRA
Speisefolge an der Eifeler Kirmes
1. Rindfleischsuppe mit Eierstich und Markklößchen 2. Gekochtes Rindfleisch mit eingemachten Gurken und senf 3. Schweinebraten mit Möhren, Erbsen und Kartoffelpüree 4. Gekochter Schinken, Salzkartoffeln und selbst gemachtes Sauerkraut 5. Pudding und Kleingebäck

GUTEN APPETIT!
Eifeler Spruch: Wer hungrig von der Kirmes geht, ist selber schuld!

Mit freundlicher Unterstützung von Joachim Schröder
Titel: Schlachten, Solpern und Räuchern
Autor: Joachim Schröder
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gepostet von Joachim Schröder am:
Date: 15.06.2009 08:15
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