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Neujahrringe und Neujahrbrezeln am Oberrheinischen Dreiländereck
von Albert Spycher-Gautschi
Neujahrringe und Neujahrbrezeln am Oberrheinischen Dreiländereck - von Albert Spycher-Gautschi

Basler Neujahrring nach einer Fotografie um 1920. - Klick mich zum vergrössern Ringförmiges Gebäck aus Mehl, Käse und Wasser ist unter der Bezeichnung "circulus" schon in römischer Zeit überliefert. Im Basler Liegenschaftshandel des ausgehenden Mittelalters konnten Gebühren mit Brot- oder Semmelringen abgegolten werden - beispielsweise mit "duos circulis panis" (zwei Brotringen) oder "quatuor circulis simuleis" (vier Semmelringen). Der mittelhochdeutsche Begrif "rinc" in der Bedeutung ringförmigen Gebäcks findet sich 1540 im Tagebuch des Basler Stadtarztes Felix Platter wieder, dem eine Nachbarsfrau "allzeit rinck" besorgte. Bei einem Ehrenmahl der Basler Obrigkeit Anno 1586 wurden "12 Eÿer-Ring" im Wert von 4 Schillingen verzehrt. Hochbetrieb hatte das Bäckergewerbe, wenn die Zunftherren zu den üblichen "Ankenwecken" (Butterwecken) Unmengen von "Neujahrringen" bestellten. Am Neujahr 1587 berechnete der Stubenknecht zu Weinleuten 6 grosse Eierringe zu 7 Schillingen und 300 "gemeine Ringe" zu 4 Pfennigen das Stück, Markgräfler Neujahrbrezeln aus Haltingen und dem Rebendorf Schliengen - Klick mich zum vergrössern die er aus der städtischen Brotlaube kommen liess. Die Kleinbasler Ehrengesellschaft "zum Rebhaus" orderte 1726 "6 Dotzend Ringe zum Versenden", wofür Weissbäcker Caspar Schlosser die Bezahlung von 1 Gulden und 17 Schillingen "danckbarlich" quittierte. 1753 übergab Weissbäcker Hans Jakob Faesch der Schmiedenzunft eine Faktura über 27 Gulden und 10 Schillingen für "1100 Ringe zu 6 Rappen". In den im Staatsarchiv Basel-Stadt aufbewahrten Zunftakten finden sich haufenweise solcher Rechnungsbelege, jedoch keinerlei Rezeptangaben aus dem alten Bäcker- und Konditorengewerbe. Hingegen können wir auf Backanleitungen zurückgreifen, die uns Bürgersfrauen in ihren handschriftlichen Rezeptsammlungen hinterlassen haben. Anna Maria Küeffer schrieb 1792, wie sie Eierringe backte:

"Süsser Eier Ring:
Nim ein halb Pfund [ca. 240g] frischen Anken, ein halb Pfund Weissmehl, ein Viertelpfund [ca. 120g] Zucker, wohl mit dem Mehl verrieben. Hernach nim 4 Eÿer, ein Viertel Mas [ca. 3,5dl] Nidlen [Rahm],2 Löffel voll haby [Hefe], knätte diese wohl, lasse es über nacht stehen. Formiere den Teig, bestreiche ihn mit einem Gelben vom Eÿ und bache selben in dem Ofen auf einem Blech."
Markgräfler Neujahrbrezeln aus Haltingen und dem Rebendorf Schliengen - Klick mich zum vergrössern

Bei den oben erwähnten Massenlieferungen an die Zünfte dürfte es sich um kleinformatiges Brezelgebäck gehandelt haben. Wir begegnen hier einer mundartlichen Eigenart, knabbern waschechte Basler doch zum Apéro "Salzbräzeli" (Salzbrezelchen), bestellen am Stammtisch aber nicht etwa eine Laugenbrezel, sondern einen "Bierring". So wurden denn auch die in den zwanziger Jahren des 20. Jahrhunderts aus der Mode geratenen ca. 30 auf 40 Zentimeter ausladenden Neujahrbrezeln seit Alters her "Neujahrringe" genannt (Bild 1). Verschiedene vom Verfasser dieser Zeilen unternommene Anläufe, dem vergessenen Basler Neujahrring wieder auf die Beine zu helfen, scheitern vor allem daran, dass unmittelbar nach den Weihnachtsfeiertagen die Dreikönigskuchen auf den Markt kommen und in den ersten Januartagen die Fasnachtsküchlein, Schenkelein und Fastenwähen.

Liebhaber brauchen jedoch nicht auf Neujahrringe oder Neujahrbrezeln verzichten. Man findet sie in vielen Bäckereien der angrenzenden südbadischen und elsässisch-sundgauischen Nachbargemeinden. Sundgauer „Brestelles Nouvel An” aus Vieux-Ferrette und vor der mittelalterlichen Kirche zu Feldbach - Klick mich zum vergrössern Von Weil am Rhein durchs ganze Markgräflerland bis nach Staufen hinunter sind diese mit Teigelementen verzierten Prachtstücke aus weckenartigem Teig gemacht (Bilder 2,3). Im Elsass drüben sind es zumeist zarte Brioches, oft mit Zuckerglasur überzogen oder sogar mit kandierten Früchten garniert (Bilder 4,5). Wie auch in manchen Schweizerkantonen war der Neujahrring früher als Patengeschenk begehrt. Darin steckte ein Geldstück, das Elsässer Kinder mit einem Spruch erheischten:

"Guada Dag Vetter und Geddel,
Y winsch Ey Gligg zum neye Yohr,
Y will e Brättschtel gross wie e Schyredoor,
Eh geh y nedd zur Stubdiehr nuss!"

(Guten Tag Vetter und Pate, ich wünsche Euch Glück zum Neuen Jahr. Ich will eine Brezel so gross wie ein Scheunentor, eh geh ich nicht zur Stubentür hinaus.) Wo junge Bäckersleute ihrer heimatlichen Mundart nicht mehr mächtig sind, werden "brioches" oder "brestelles Nouvel An" verkauft.

Die Solothurner Volkskundlerin Elisabeth Pfluger erinnert an Neujahrsgebäcke in Form eines Rades oder Kranzes. Das mit vier Speichen ausgerüstete Neujahrsrad aus Zopfteig soll den bevorstehenden Jahreslauf versinnbildlichen, wird aber auch als Ostergebäck hergestellt. Ein prachtvoller Kranz entsteht, wenn ein aus drei Teigsträngen geflochtener Zopf zu einem Ring verschlossen wird - einstmals Brautgeschenk und Symbol der Jungfräulichkeit, beim Genuss an der Jahreswende gewiss ein Anlass zur Rückschau auf die verflossenen zwölf Monate.

Der "Hefenkranz" aus der "Basler Kochschule" geht so:

"Hefekranz für 6 Personen.
1/2 kg Mehl, 10 bis 15 g Bierhefe, 100 bis 125 g süsse Butter, 2 dl lauwarme Milch, 40 bis 80 g Zucker, 40 bis 70 g geschälte Mandeln, Salz.

Ein grosses Backblech bestreiche man mit Butter. Nun bereite man von den angegebenen Zutaten einen Hefeteig, lege ihn, wenn er genug verarbeitet ist, in länglichem Viereck auf ein dicht mit Mehl bestaubtes Brett, decke ihn mit einer doppelten Serviette gut zu, damit er nich austrockne, und lasse ihn haben [aufgehen]. Alsdann schneide man ihn in 3 gleich lange Stücke, rolle jeden Teig ein wenig in die Länge, flechte von demselben einen Zopf, lege ihn rund auf das Blech und lasse ihn nochmals an einem warmen Ort haben. Dann verklopfe man Eigelb mit ein wenig Wasser, bestreiche den Kranz damit, streue die geschälten, in feine Blättchen geschnittenen Mandeln nebst Hagelzucker darauf und backe ihn in einem ziemlich heissen Ofen 1/2 bis 3/4 Stunden."

Bildlegenden:

  1. Basler Neujahrring nach einer Fotografie um 1920.
    (Reproduktion: Albert Spycher-Gautschi).
  2. Markgräfler Neujahrbrezeln aus Haltingen und dem Rebendorf Schliengen.
  3. Markgräfler Neujahrbrezeln aus Haltingen und dem Rebendorf Schliengen.
    (Fotos 2,3: Albert Spycher-Gautschi).
  4. Sundgauer "Brestelles Nouvel An" aus Vieux-Ferrette und vor der mittelalterlichen Kirche zu Feldbach.
  5. Sundgauer "Brestelles Nouvel An" aus Vieux-Ferrette und vor der mittelalterlichen Kirche zu Feldbach.
    (Fotos 4,5: Albert Spycher-Gautschi).

Empfohlene Literatur:

  • Amalie Schneider: Basler Kochschule, 7. Aufl., Basel 1908.
  • Marguerite Hinkel-Rudrauf: Elsässisches Kochbuch, Strassburg 1933.
  • Elisabeth Pfluger: Solothurner Liebesbriefe, 2. Aufl., Solothurn 1984.
  • Albert Spycher: Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann, 186. Neujahrsblatt GGG, Basel 2007.

Mit freundlicher Unterstützung von Albert Spycher-Gautschi
Titel: Neujahrringe und Neujahrbrezeln am Oberrheinischen Dreiländereck
Autor: Albert Spycher-Gautschi
Copyright: © by Albert Spycher-Gautschi
gepostet von Albert Spycher-Gautschi am:
Date: 13.04.2010 19:30


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