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Vitello Tonato - hauchdünn geschnittene Kalbsoberschale in Thunfischsauce und mit Kapern bestreut
Hier nun ein Rezept nach Piemonteser Art
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zutaten für 4 - 6 Portionen:
- 600 g Kalbsbraten (Kalbsnuss)
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 ganze Möhre
- 2 unbehandelte Zitrone
- ¼ Liter trockenen Weißwein
- 2 EL Weißweinessig
- 150 g Thunfisch aus der Dose aber ohne Öl
- 3 eingelegte Sardellenfilets
- 2 Eigelb
- 200 ml Olivenöl
- 3 EL Kapern
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- Pfeffer, aus der Mühle
- Salz
Zubereitung:
Kalbsnuss in einen Topf legen, ¾ l Weißwein angießen.
Selleriestange, Möhre und 1 Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken in
die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen.
Einige Male wenden
Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen.
Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen.
Im Sud abkühlen lassen.
Thunfisch abtropfen lassen, 3 Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, klein schneiden.
Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von ½ Zitrone und 2 EL Weinessig
fein pürieren, einige Esslöffel von der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen
lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten.
Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und 3-4 Stunden durchziehen lassen.
Zum Servieren 1 ½ Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren.
1 EL Kapern darüber streuen.
Quelle: unbekannt
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