Auch wenn sich die Italiener gern als Erfinder der Pasta sehen, so ist diese Annahme sehr unwahrscheinlich. Quellen belegen, dass die Chinesen bereits vor über 4000 Jahren Teigwaren herstellten und konsumierten. Somit ist dieses Nahrungsmittel eines der ältesten der Welt.
Weltweit gibt es ca. 600 verschiedene Nudelsorten und davon allein sind in Italien ca. 200 unterschiedliche Teigwaren beheimatet.

Die meisten Teigwarenfabriken gibt es in Neapel. Manche Experten behaupten, das Wasser der Stadt sei besonders geeignet für Pasta

Die klassischen Teigwaren sind Nudeln.

Die bekanntesten Teigwaren:

1. Annellini - ringförmige Nudeln, sehr gut geeignet als Suppeneinlage
2. Bandnudeln
3. Bigoli - Eine Spaghetti-Art
4. Bucatini - Die fast spaghettidünnen, hohen Nudeln aus Vollkornweizen werden zu der Sorte der Langnudeln gezählt. Bucatini sind ideal für fleischhaltige Gerichte mit Soße.
5. Cannelloni - Große röhrenförmige Nudel, welche mit verschiedenen Zutaten gefüllt werden
6. Capelli d’Angel - Lange, extrem dünne Nudel, welche ihren Namen der Tatsache verdankt, daß sie so fein wie Engelshaar ist. Sie wird oft in ganzen Nestern angeboten.
7. Capellini
8. Cappelletti - Cappelletti sind italienische Teigwaren, die hütchen- bzw. spiralförmig sind. Sie werden meist aus Hartweizengrieß hergestellt und eignen sich für Eintöpfe oder als Beilage.
9. Chitarra - eine Art eckige Spaghetti
10. Conchiglie - muschelförmige Nudeln
11. Farfalle - sehen aus wie Schleifen oder Schmetterlinge. Die Pasta-Sorte Farfalle hat ihren Namen ihrer schmetterlingshaften Form zu verdanken. Die wesentlichen Zutaten sind Hartweizengrieß und mindestens zwei Hühnereier.
12. Fedelini - dünnere Spaghetti-Art
13. Fettuccine - flache Bandnudeln, die nestförmig zusammengedreht werden; sie sind das römische Gegenstück zu Tagliatelle. Fettucine ist die italienische Bezeichnung für breite Bandnudeln. Sie werden aus Hartweizengrieß und Ei hergestellt und ebenfalls mit Spinat grün oder mit Tomatenmark rot gefärbt.
14. Fusilli - gekräuselte Nudeln. Fusilli sind Nudeln in Form kleiner Spiralen oder Korkenzieher. Sie sind besonders für Eintöpfe, Saucen-Gerichte und Aufläufe zu empfehlen.
15. Glasnudeln
16. Gnocchi
17. Kärntner-Nudeln
18. Knöpfle
19. Lasagne - flache Nudelblätter, die man zum Überbacken mit Fleischsauce und Käse in mehreren Schichten verwendet. Lasagne gibt es in verschiedenen Größen und Breiten, auch mit wellenförmigen Rändern.
20. Linguine - sehr dünne, schmale Bandnudeln
21. Maccharoni, Maccaroni - italienische Makkaroni sind meist so lang wie Spaghetti, nur dicker und hohl
22. Manicotti - große, röhrenförmige Nudeln, die wie Cannelloni
23. Maultaschen - schwäbische Nudelspezialität
24. Mezzani
25. Mezza Zita - röhrenförmige Nudeln, die etwas dicker sind als Maccharoni
26. Orecchiette - kleine, ohrenförmige Nudeln
27. Pappardelle - sehr breite Bandnudeln
28. Penne - kurze, röhrenförmige Nudeln, schräg abgeschnittene Enden
29. Ravioli - runde oder quadratische gefüllte Nudeln
30. Reisnudeln - werden aus Reismehl hergestellt. Die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell
31. Rigatoni - eine Art kurzer Maccharoni, von der es viele verschiedene Sorten gibt
32. Rotelle - kleine Suppennudeln in Radform
33. Spaghetti - je nach Region können die Spaghetti unterschiedlich dick sein
34. Spätzle - schwäbische Nudelspezialität
35. Soba-Nudeln - Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl
36. Somen - sind dünne, lange Fadennudeln, aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.
37. Tagliatelle - die häufigste Form der Bandnudel gibt es in verschiedenen Farben
38. Tiroler Schlutzkrapfen
39. Tortellini /Tortelloni - kleine gefüllte Teigwaren, bei denen kreisrunde Teigstücke um eine Füllung gewickelt und dann kreisförmig gebogen werden.
40. Trenette - schmale Bandnudeln
41. Vermicelli - neapolitanische Bezeichnung für Spaghetti Vermicelle sind besonders dünne Spaghetti aus Süditalien. Wenn sie so fein wie deutsche Fadennudeln sind, nennen die Italiener sie " Capelli d' angelo"- Engelshaar.

I.    Allgemeine Beurteilungsmerkmale

A.    Begriffsbestimmungen und Herstellung

1. Teigwaren im Sinne dieser Leitsätze sind beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten durch Einteigen, Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden. Sie werden zuweilen vor dem Trocknen mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt.

   Dazu gehören auch Instant-Teigwaren, ausgenommen fritierte Erzeugnisse.

2. Frische Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig) sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt oder tiefgeforen.

3. Ei
   a) Vollei
   Vollei im Sinne dieser Leitsätze ist die aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Eimasse oder handelsübliches pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 Prozent.

   Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet.

   b) Eigelb
   Eigelb im Sinne dieser Leitsätze ist das aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier abgetrennte Eigelb oder handelsübliches pasteurisiertes Eigelb mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 48 Prozent.

   Eigelb wird auch in getrockneter Form verwendet.

4. Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

1. Der Wassergehalt (Feuchte), ausgenommen bei frischen Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig), beträgt höchstens 13 Prozent.

2. Der Gehalt an Speisesalz (Natriumchlorid) beträgt höchstens 1 Prozent.

   Als Zutaten werden üblicherweise verwendet:

   1. Getreidemahlerzeugnisse aus Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Roggen,
   2. Mahlerzeugnisse aus Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Triticale für Mehrkorn-Teigwaren,
   3. Speisesalz, jodiertes Speisesalz, Meersalz,
   4. Vollei, Eigelb, Eiklar, auch tiefgefroren oder getrocknet,
   5. Milch, Milchpulver jeweils in verschiedenen Fettgehaltsstufen,
   6. Gemüse, Kräuter, Pilze in geeigneter Zubereitung (z.B. Mark, Saft, Pulver, Konzentrat) sowie Gewürze,
   7. färbende Lebensmittel,
   8. Weizengluten,
   9. Milcheiweißerzeugnisse,
   10. Sojaerzeugnisse,
   11. Trinkwasser.

Für Erzeugnisse, die mindestens den folgenden Beurteilungsmerkmalen entsprechen, sind die kursiv gedruckten Verkehrsbezeichnungen üblich.

Teigwaren, die nicht mindestens den verkehrsüblichen Eigehalt aufweisen, werden als Teigwaren, Nudeln oder Pasta, auch in Wortverbindungen (z.B. Bandnudeln) oder je nach Form, z.B. als Spätzle, Makkaroni, Spaghetti, bezeichnet; gleiches gilt für Nudelteig. Bei frischen Teigwaren wird das Wort „frisch“ in die Verkehrsbezeichnung einbezogen.

Bei Teigwaren und frischen Teigwaren, die mindestens den verkehrsüblichen Eigehalt aufweisen, wird in der Verkehrsbezeichnung das Wort „Eier“ vorangestellt.

Bei Teigwaren und frischen Teigwaren mit besonderen Zutaten (z.B. Gemüse, Spinat), die den Charakter des Erzeugnisses bestimmen, werden diese als Bestandteil der Verkehrsbezeichnung aufgeführt.

Wenn auf „Frischei“ hingewiesen wird, werden ausschließlich Hühnereier mit Merkmalen der Güteklasse A verwendet, die im Herstellerbetrieb aufgeschlagen und in frischem Zustand verarbeitet worden sind.

Die Bezeichnung „Frischei“ kann auch für Vollei aus Hühnereiern mit Merkmalen der Güteklasse A aus nach der Eiprodukte-Verordnung *) zugelassenen Betrieben verwendet werden, wenn die Eiprodukte dort durch Pasteurisierung vorbehandelt, bei Temperaturen von höchstens 4°C entsprechend der Eiprodukte-Verordnung gelagert und befördert, innerhalb von 24 Stunden an die Teigwarenhersteller geliefert und dort kurzfristig verarbeitet werden.

II. Besondere Beurteilungsmerkmale

1. Eier-Teigwaren, z.B. Eier-Nudeln, Eier-Pasta, Eier-Spätzle, enthalten mindestens 100 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb oder die entsprechende Menge Vollei-und/ oder Eigelbprodukte auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse.
2. Eier-Teigwaren mit verbalen oder bildlichen Hinweisen auf hohen Eigehalt, z.B. Eier-Teigwaren mit 4 Eiern, Hausmacher Eier-Nudeln, Hausmacher Eier-Spätzle, enthalten mindestens 200 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb oder die entsprechende Menge Vollei-und/oder Eigelbprodukte auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse.
3. Eier-Teigwaren mit verbalen oder bildlichen Hinweisen auf besonders hohen Eigehalt, z.B. Eier-Teigwaren mit 6 Eiern, enthalten mindestens 300 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb oder die entsprechende Menge Vollei- und/oder Eigelbprodukte auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse.
4. Gemüse-Teigwaren und Kräuter-Teigwaren enthalten Gemüse oder Kräuter in einer Menge, die die Farbe und den Geschmack bestimmt.
5. Bei Vollkorn-Teigwaren besteht der Anteil an Getreidemahlerzeugnissen ausschließlich aus Vollkornmahlerzeugnissen.