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Torte- Zur Geschichte der Torte - Tortengeschichten
Von Albert Spycher-Gautschi, Basel
Torte - franz. gâteau, tarte; engl. tart, gateau, cake; ital. torta; span. torta, patel;

Zur Geschichte der Torte - Tortengeschichten
Text und Bildauswahl: Albert Spycher-Gautschi, Basel

Bild 1 - Tortenhafen aus Mürbeteig in einer ausgeschiedenen Kupferform des historischen Gasthauses St. Jakob in Basel Beim Gedanken an Torten kommen uns Klassiker der Konditor-Confiseurkunst wie die Sacher-, Schwarzwälder- oder Linzertorte in den Sinn. Die von Etymologen geäusserte Vermutung, das aus dem mittellateinischen "torta" (gewunden) abgeleiteten Lehnwort "Torte" habe ursprünglich gewundenes oder spiralförmiges Gebäck bezeichnet, fasst Annemarie Wurmbach zusammen: "Lateinisch 'torta' hat sich vom einfachen Fladenbrot über den Pfannkuchen und Pasteten zu einem Gebäck der feineren Küche entwickelt."

In der Rheinstadt Basel zum Beispiel war vor Zeiten eine Mandeltorte der Tortengenuss schlechthin. Wohl deshalb bat im Jahr 1525 der Rechtsprofessor Bonifazius Amerbach seinen Studienfreund Jean Montaigne im südfranzösischen Aix in Gelehrtenlatein um Tortenrezepte - "tortarum conficiendarum modus". So gelangte per Briefwechsel die Anleitung für eine "Kürbistorte auf neapolitanische Weise" aus gekochtem Kürbisfleisch, Mandelmilch, Zucker und Gewürzen in die Stadt am Rheinknie. Eine Fastentorte bestand aus dünn ausgewalltem Weizenteig, auf dem eine Paste von zerstossenen Mandeln, Zucker, Butter und Rosenwasser verteilt wurde. Bild 2 -Tortenspritzschablone aus Metall, ca. 1920 Für die "Apfeltorte, wie sie in Avignon hergestellt wurde", bestrich man einen Teigfladen mit Mus aus gekochten Äpfeln, Butter und und Eigelb. Der Teigboden war mit "puluerum albo" - weissem Pulver - gewürzt. Erst auf Nachfrage erfuhr Amerbach, dass es sich um eine Mischung aus Zucker, Zimt oder Ingwer handelte. Wie Montaigne beobachtet hatte, formten die Bäcker aus Aix den Teigrand zu einem Kranz (circumvallabis ad instar corona), um das Auslaufen der Füllung zu verhindern.

In frühen deutschsprachigen Rezeptüchern wurden diese Teigunterlagen "Tortenhäfen" genannt, die man "blind" auf Vorrat backen, nach Belieben füllen und schliesslich im Ofen oder in der "Tortenpfann" backen konnte. Anna Wecker machte es in ihrem "Köstlich new Kochbuch" vom Jahr 1600 mit einer gedeckten Torte vor:

"Eine Dort von Käs und Birnen.
Nimm gute süsse Birnen / bereite sie / koch sie im Schmalz bis sie sich zerlassen. Speckbirnen sind gemeiniglich die besten, denn die zermusen sich gern. Wann sie dann wohl gekocht sind / so vertreib sie in einem Geschirr wohl / rühre oder klopfe Eier darein / darnach eine gute Handvoll rein geriebenene Parmesankäse / oder holländischer der nicht neu ist / genugsam Ingwer / Muscatnuss / Zucker / Weinbeeren / bereite das in einem sehr dünnen hafen [Tortenhafen] / tue alles und auch süsse Butter hinein: Mach einen zarten Deckel darüber / dass die Torte rundum wohl verschlossen ist / und backe sie rasch".
Bild 3 -  Rosentorte aus den zwanziger Jahren

Das 1671 gedruckte Kochbuch des Abbé Bernhard Buchinger aus dem Kloster Lützel im Elsässer Jura enthält mehrere Fruchttortenrezepte für die Fastenzeiten.Quitten und Äpfel wurden vorgekocht, die entsteinten Zwetschgen mit Mandeln gespickt. Die klösterliche Quittentorte ging so:

"Quittentorte.
Quitten-Tarten werden gemacht / von geschehlten zu Vierteln geschnitten / in heiss Schmalz geröstet / und mit wenig Wein lind gemacht / alsdann in den Tortenhafen eingesetzt / mit Zusatz Zimmet / Zucker / Meertrauben oder Rosinen."

Dann folgen seitenlang für die Grossküche ausgerichtete Anweisungen für Fleischtorten, die nach dem Einfüllen des Fleischgehäcks in den "Hafen" ebenso mit einer Teigdecke versehen wurden. Die Herstellung solcher Kuchen begründete in den städtischen Bäckerzünften den Spezialberuf des Pastetenbäckers. Die Fleischtorte oder Fleischpastete zieht sich wie ein roter Faden durch die Rezeptliteratur, und heute ist die von einem "salade verte" begleitete "tarte à la viande" eine Elsässer Spezialität für eilige Touristen.

Bild 4 - Süsse Grüsse als Marzipanfiguren aus den zwanziger Jahren Mit dem Aufkommen der Zuckerbäckerei im 17. Jahrhundert entwickelte sich die Tortenkunst in den Hofkonditoreien weltlicher und kirchlicher Fürstenhäuser zu eigentlichen Meisterwerken. Seit Ende des 19. Jahrhunderts entstanden im deutschsprachigen Raum reich illustrierte Fachbücher der Konditor-Confiseurkunst, so in Basel Johann Heinrich Fischers "Handlexikon der Konditorei" (1898), in München Carl Krackharts "Neues illustriertes Konditoreibuch" (1891), in Nordhausen Wilhelm Eikmeiers "Preisgekrönte Tortenverzierungen" (1908), in Dresden J.M. Erich Webers "Schule und Praxis des Konditors" (1927) und wieder in Nordhausen Adolf Heckmanns "Süsse Kunst" (1933). Diese seinerzeit von Reisevertretern direkt in den Backstuben vertriebenen Bücher sind heute teure Sammlerobjekte, sofern sie nicht mit Fett- und Schokoladespuren verunstaltet sind. 1944 stellte Hans Skrach in seiner 1933 erstmals in Wien erschienenen "Wiener Konditorei" fest, dass in Deutschland "reich garnierte, wenn auch punkto Qualität einfachere Torten" bevorzugt werden, während die Österreicher unter dem Motto "einfach ist vornehm" eher weniger überladenen Tortenkunststücken wie beispielsweise der Sachertorte zugetan sind. Schon vor dem Zweiten Weltkrieg riefen die Bedürfnisse des modernen Konditoreibetriebs nach Fachliteratur, die von der Präsentation komplizierter Schaustücke abrückte und die Arbeit mit einfach und doch wirksam zu gestaltenden Tortendekorationen erleichterte. Die genannten Verlage lieferten zu diesem Zweck Spritzschablonen aus Karton und Metall für verschiedene Aufschriften und Bildmotive. Dieser Entwicklung folgte das 1952 in dritter Auflage letztmals gedruckte bilderreiche Bändchen "Die einfache Torte" der Coba-Verlags AG in Basel - ein Buch, das heute noch in mancher Backstube verwendet wird. Darüber hinaus kamen stets neue Ratgeber auf den Markt, die auch den Hausfrauen und backfreudigen Männern das Kreieren leckerer Torten erleichterte.

Bildlegenden:

  1. "Tortenhafen" aus Mürbeteig in einer ausgeschiedenen Kupferform des historischen Gasthauses St. Jakob in Basel.
  2. Tortenspritzschablone aus Metall, ca. 1920.
  3. "Rosentorte" aus den zwanziger Jahren.
  4. "Süsse Grüsse" als Marzipanfiguren aus den zwanziger Jahren.
Empfohlene Literatur:
  • Annemarie Wurmbach: Kuchen-Fladen-Torte, in: Zeitschrift für Volkskunde 56 (1962).
  • Hartmann Alfred (Hsg.): Die Amerbachkorrespondenz, 3. von 12 Bänden, Basel 1942-1952.
  • Hans Skrach: Die Wiener Konditorei, 2. Aufl., Wien 1949.
  • Coba-Verlag AG: Die einfache Torte, 3. Aufl., Basel 1952.
  • Albert Spycher: Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann, 3. Neujahrsblatt GGG, Verlag Schwabe AG, Basel 2007.

Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann.
Fladen, Kuchen, Fastenwähen und anderes Gebäck

2007. 159 Seiten mit 82 Abbildungen, davon 54 in Farbe. Broschiert.
Fr. 35.– / EUR 24.50
Schwabe Verlag Basel
ISBN 978-3-7965-2383-0

Titel: Zur Geschichte der Torte - Tortengeschichten
Autor: Albert Spycher-Gautschi, Bündnerstr. 26, CH-4055 Basel
Copyright: © by Albert Spycher-Gautschi, Basel
gepostet von Albert Spycher-Gautschi am:
Date: Tue, 2 Jun 2009 07:52:58 +0200

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