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Paganini
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Paganini -

Aus ½ Kilogramm feinem Mehl, ¼ Liter kaltem Wasser, einem Eidotter und etwas Salz bereitet man einen festen Teig, arbeitet ihn tüchtig durch, rollt ihn zu einer Platte aus, legt ½ Kilogramm frische, in kaltem Wasser ausgewaschene und zu einer fingerstarken, viereckigen Platte geformte Butter darauf, schlägt den Teig von allen vier Seiten darüber zusammen, bestreut ihn mit Mehl, rollt ihn abermals aus und klappt ihn wieder zusammen, wiederholt dies aufs Neue, läßt ihn eine halbe Stunde ruhen und rollt ihn noch zweimal auf, um ihn wieder über einander zu legen.

Dann treibt man ihn messerrückenstark auf und zerschneidet ihn zu handbreiten, etwa 24 Zentimeter langen Streifen, die man in der Mitte mit einer Mischung von 250 Gramm geschälten, mit einigen Eiweßen zerriebenen oder zerstpßenen süßen Mandeln, 250 Gramm Zucker und einem Eßlöffel gestoßenem Zimt bestreicht, zusammenrollt, auf ein Blech legt, mit geschlagenem Ei überpinselt, bei guter Hitze bäckt und mit einer Rosenwasserglasur überzieht.

Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 2. Band, Seite 218, aus dem Jahre 1886


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