Aus der Geschichte des Dreikönigskuchens am Oberrhein

Text und Bilder von Albert Spycher-Gautschi, Basel

Im ausgehenden Mittelalter wurde es Brauch, am Dreikönigstag eine Bohne im Festtagskuchen zu verstecken und den glücklichen Finder als König für einen Tag zu feiern. Das Stundenbuch der Burgunderherzogin Adelaide von Savoyen aus dem 15. Jahrhundert zeigt auf dem Monatsbild „Januar“ eine Tischgesellschaft, die sich zum Teilen eines grossen, runden Kuchens anschickt - wohl eine der frühesten bildlichen Darstellungen des Dreikönigskuchens. Wie jenes fladenartige Gebäck beschaffen war, wissen wir nicht. Dass auch Lebkuchen verwendet wurden, erfahren wir aus dem Weltbuch des Sebastian Franck vom Jahr 1574. An Stelle der Bohne tritt eine Geldmünze:

„Am Heiligen Dreikönigstag backt jeder Vater einen guten Lebkuchen oder Lebzelten wie er es vermag und Hausgesind hat, grosses oder kleines. Er knetet einen Pfennig in den gebackenen Lebkuchen, zerschneidet ihn in viele Stücke und gibt jedem ein Stück davon, um Gottes, Jesu, Maria und der Heiligen Drei Könige willen. Wer den Pfennig in seinem Stück vorfindet, wird von allen als König erkannt, und man lässt ihn dreimal unter Jubel hochleben.“

Im Zeitalter der Reformation machte sich der Satiriker Johannes Fischart über das Fest des Dreikönigskuchens lustig, der Strassburger Theologe Johann Conrad Dannhauer wetterte über den Brauch als „wütende Fress- und Säufferei“. Die Bevölkerung liess sich indes die Festfreudigkeit weder von Spöttern noch von Moralisten verleiden. Im Jahr 1601 teilten die Stadtoberen von Schlettstatt (Séléstat) im Unterelsass auf der Herrenstube einen vom Spitalbäcker gelieferten „langen Kuchen“, in welchem eine Bohne und eine Erbse versteckt waren. Wer die Bohne in seiner Portion vorfand, wurde als König bejubelt und musste die gesamte Zeche bezahlen. Wer die Erbse vorwies, durfte sich als Marschall des Königs feiern lassen. In späterer Zeit schenkten Strassburger und Colmarer Bäcker den „mehrbesseren“ Kunden einen „Dreikinnigswecke“. Mit Blick auf die bescheidenen Gewinnmargen des Bäckergewerbes und mit Rücksicht auf die ärmere Kundschaft wurden diese Kundengeschenke wieder abgeschafft. Aus dem 19. Jahrhundert sind nur noch wenige Meldungen aus dem Elsass bekannt geworden - zum Beispiel aus Ortschaften, wo die „conscrits“ (zum Militärdienst aufgebotene Burschen) den Dreikönigskuchen mit Musikbegleitung herumtrugen und im Wirtshaus verzehrten.

In neuerer Zeit wurden Lebkuchen, „lange Kuchen“ und Dreikönigswecken von der „Galette des Rois“ abgelöst. Eine Füllung aus geriebenen Mandeln und Zitronenschalen, Zucker, Butter und Eiern erhob die Leckerei zur „Galette des rois à la frangipane“ (Bild 1). Der Name erinnert an einen römischen Grande namens Franchipani, der im 17. Jahrhundert Essenzen zum Parfümieren von Handschuhen gemixt haben soll. Als „Frangipanetorte“, „Mandelcrèmetote“ oder „Elsässer Mandlkuchen“ ist dieses Festgebäck in verschiedenen älteren und neueren Kochbüchern nachzulesen. Neben der Galette behaupten sich im Elsass auch ring-, kranz- und zopfförmige Dreikönigskuchen aus luftigem Briocheteig.

Die gefüllte Galette war schon 1808 in der Schweiz bekannt, wo Pasteten- und Zuckerbäcker Simon Crussaire an der Schneidergasse in Basel seine „Tourte à la franchipane“ in den „Wöchentlichen Nachrichten“ inserierte. Dreikönigskuchen waren in alter Zeit hauptsächlich im Jura, in den Westschweizer Kantonen und im Wallis gebräuchlich. Eine von der Schweizerischen Gesellschaft für Volkskunde im Jahr 1931 veranstaltete Enquête zeigte das Bild weitgehend erloschenen Brauchtums um den Dreikönigskuchen in der Schweiz. Auf Initiative des traditionsbewussten Basler Gebäckforschers Dr. h.c. Max Währen lancierte der Schweizerische Bäcker- und Konditorenmeisterverein mit einer generalstabsmässig geführten Werbekampagne einen Dreikönigskuchen, wie er heute noch laut Originalrezept reine Butter und Mandelmasse im Teig enthalten muss. Der Basler Bäcker- und Konditormeister Markus Krebs zeigt uns sein Produkt (Bild 2). In der 1. Hälfte des 20. Jahrhunderts zogen viele deutsche Bäckereifachleute nach Basel. Von den heute noch lebenden Berufsveteranen erinnert sich keiner, in seiner früheren Heimat Dreikönigskuchen gebacken zu haben. Nach 1951 fand jedoch das schweizerische Einheitsprodukt Anklang in der südbadischen Nachbarschaft. Seit einigen Jahren arbeiten immer mehr tüchtige Elsässerinnen und Elsässer im Basler Bäckereigewerbe. Einer von ihnen ist Pascal Malyszka, einstmaliger Lehrling des legendären pâtissiers Jean Blind im Sundgaustädtchen Ferrette. Nach mehrjähriger Berufspraxis in der Schweiz eröffnete Pascal Malyszka im benachbarten Vieux-Ferrette einen eigenen Betrieb. Sein Dreikönigskuchen gleicht dem schweizerischen Vorbild, besteht aber aus zartem Briocheteig und ist zusätzlich mit kandierten Orangescheiben und Konfektkirschen garniert (Bild 3).

• Bild 1 La galette des rois à la frangipane
• Bild 2 So sehen Dreikönigskuchen in der Bäckerei- Konditorei Markus Krebs in Basel aus...
• Bild 3 ... und bei pâtissier Pascal Malyszka in Vieux Ferrette (Elsass)

Bücher von Albert Spycher:

• „Leckerli aus Basel - ein oberrheinisches Lebkuchenbuch“ (Buchverlag Basler Zeitung 1991)
• „Das Ostschweizer Lebkuchenbuch“ (Appenzeller Verlag Herisau 2000)
• „Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann“ (Verlag Schwabe AG Basel 1007)