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Pfeffer
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Pfeffer - franz. poivre; engl. pepper; lat. Piper

Eines der allgemein gebräuchlichen und geschätzstesten Gewürze, welches sich derartig bei uns eingebürgert hat, daß es in der Küche wie bei Tisch unentbehrlich scheint.

Unter den mannigfachen Peffersorten, die im Handel vorkommen, sind die bekanntesten:
der schwarze Pfeffer, der weiße, der lange, der spanische, der Cayennepfeffer und verschiedene Pfeffermischungen.

Der gemeine oder schwarze Pfeffer besteht aus den beerenartigen, getrockneten Früchten eines klimmenden Strauches oder Schlingengewächses (Piper nigrum) und wird hauptsächlich auf Malabar, Indien, Java, Sumatra, Borneo und den übrigen Sunda-Inseln angebaut. Die Pfefferbeeren sitzen ziemlich locker an herabhängenden, 8-12 Zentimeter langen Kolben und sind zuerst grün, dann rötlich, zuletzt gelb gefärbt; man sammelt sie aber vor der Reife im grünen Zustand, trocknet sie rasch auf Matten. Die getrockneten Beeren sind ungestielt, fast kugelrund, von der Größe einer kleinen Erbse, runzelig, schwarzbraun oder schwarz. Sie besitzen einen eigentümlich scharfen Geruch und einen brennend gewürzhaften Geschmack; guter Pfeffer muß hart und fest sein und darf sich beim Reiben zwischen den Händen nicht zerbröckeln.

Die ursprüngliche Heimat der Pflanze ist Malabar und von dort stammt auch der am besten und kräftigsten schmeckende Malabarpfeffer. Recht gut ist auch der sogenannte englische, meist aus Malakka kommende Pfeffer. Etwas niedriger in der Qualität ist der Pfeffer aus Goa (Goapfeffer), weitere aus Indien stammende Pfeffersorten mit leichten, kleinen, stark gerunzelten, wenig gewürzhaften Körnern zählen zu der geringsten Sorte.

Der weiße Pfeffer stammt von der selben Pflanze wie der schwarze und besteht aus den erst nach vollständiger reife gepflückten, von der Schale und dem Beerenfleisch befreiten, eigentlichen Samenkörnern des echten Pfeffers (Piper nigrum). Diese Beeren werden einige Zeit in Wasser eingeweicht und nach dem Aufquellen in der Sonne getrocknet und durch Reiben zwischen den Händen von der äußeren Fruchtschale losgelöst. Die weißen Pfefferkörner sind glatt, kugelrund, etwas kleiner als die schwarzen und von schmutzigweißlicher Farbe; sie riechen und schmecken etwas schwächer, aber ganz ählich wie die schwarzen und werden genauso wie die schwarezn als Küchengewürz aber auch in der Medizin angewendet.

Der lange Pfeffer, Piper longum, kommt von einem auf den Molukken heimischen Strauch, dessen walzenförmige Fruchtkolben bis 6 Zentimeter lang, außen graubraun und graubestäubt sind und in der Gestalt etwa den Blütenkätzchen der Birke gleichen. Sie bestehen auch zahlreichen kleinen, einfachen Beeren, welche dicht gedrängt die Fruchtspindel umgeben und mit kleinen helleren deckblättchen versehen sind. Sie besitzen pfefferähnlichen Geruch und Geschmack, sind aber als Gewürz weniger geschätzt und finden mehr arzneiliche Verwendung.

Quellen:
- Encyklopädie des allgemeinen Wissens von 1875
- Real Lexikon
- Küchenlexikon von 1886
- Internet Recherchen
- und andere

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