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Kapern
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Kapern  —  oder Capern, franz. capres, engl. capers.

Schon bei den alten Griechen schätzte man diese in Essig oder Salz eingemachten, noch nicht entfalteten Blütenknospen des Kapernstrauches, lat. Capparis spinosa, eines rankenden Strauchs mit dicken blaugrünen Blättern und gekrümmten Dornen, dessen Blüten, wenn man sie zur Entfaltung kommen lässt, große rötlichweiße Blumen werden, welche eine fleischige, gurkenartige Frucht von 5-6 Zentimeter Länge hervor bringen, die in Spanien und Italien ähnlich wie die Kapern selbst eingelegt und genossen wird.

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Kapern von Lidl (2019)

Ursprünglich war der Kapernstrauch in Asien heimisch, er hat sich aber von dort aus über das ganze südliche Europa (Frankreich, Italien und Spanien) ausgebreitet und wird besonders im Süden von Frankreich, vor allem in der Provence, mit großer Sorgfalt angebaut. Von dort erhalten wir auch den größten Teil, der im Handel vorkommenden Kapern, obgleich auch Griechenland viele verwendet. Im Juni werden die einzelnen, aus den Blattwinkeln hervortretenden Knospen an jedem Morgen gepflückt, wobei man ein kleines Endes des Stiels dran lässt: dann lässt man sie im Schatten 4-5 Stunden etwas abschwellen, schneidet mit Hülse von Sieben die kleineren wertvolleren von den größeren, legt jede Art für sich in reine Tännchen und übergießt sie mit Essig, so dass sie darin schwimmen; Haben sie so 8 Tage lang gut zugedeckt im Essig gelegen, so nimmt man sie heraus, lässt sie auf einem Sieb ablaufen, legt sie in frischen Essig und wiederholt dies nach Verlauf von acht Tagen nochmals, ehe die Tonnen fest zugeschlagen und versandt werden. Die mit trockenem Salz in die Tonnen eingeschichteten Kapern halten sich in der Regel länger als die Essig Kapern, welche bei gehöriger Zubereitung und Bewahrung doch nur höchstens drei Jahre aufzubewahren sind, aber die Salz Kapern sind weit weniger geschätzt und begehrt als die Essig Kapern.

Man unterscheidet die Kapern hauptsächlich nach ihrer Größe oder vielmehr Kleinheit in fünf bis sechs Sorten; die kleinsten oder nonpareilles sind die teuersten und die festesten, dann kommen die capucines, die capotes, secondes und troisiemes oder fines, mifines und communes. Gute Kapern haben einen etwas scharfen, bitterlichen aber angenehm säuerlichen Geschmack, eine dunkelolivengrüne Farbe und einen kleinen rötlichen Flecken nach dem Stiel zu und sind völlig fest geschlossen; sehen sie dagegen schwärzlich aus, sind sie weich und haben sie einen schwachen, faden Geschmack, so erkennt man daran, dass sie alt sind.

Zuweilen kommen schädliche Verfälschungen der Kapern vor, indem man ihnen durch Zusatz von ein wenig Grünspan oder Kupferoryd eine lebhafter grüne Farbe zu geben versucht, was sich aber bei den aus Sizilien eingeführten Kapern finden soll; diese kupferhaltigen Kapern sind meist ziemlich groß, hellgrün, ohne eine Spur von rötlichen Fleckchen und besitzen einen etwas metallischen, zusammenziehenden Geschmack. Hält man eine blank geputzte Messerklinge in die Brühe, so überzieht sich dies schon nach einer halben Stunde mit einem kupferroten Überzug, falls wirklich Grünspan in den Kapern enthalten ist — im entgegengesetzten Fall bleibt sie blank. Außerdem finden sich auch hin und wieder Verfälschungen der echten Kapern durch allerhand Surrogate, die weiter nicht schädlich sind aber an etwas verschiedenem, viel weniger pikantem Geschmack und ihrem Aussehen leicht erkannt werden können; man verwendet dazu die Blumenknospen des Pfriemkrauts oder Besenginsters (Spartium scoparium), die Blütenknospen der Butter, oder Dotterblume (Caltha palustris) und die Knospen der Kapuzinerkresse (Troaeolum majus), welch letztere ein sehr gutes Surrogat liefern, das man sich selbst herstellen kann. Alle diese Knospen werden, so lange sie noch ganz klein sind, mit Weinessig und Salz einmal aufgekocht und dann sofort kaltgestellt damit sie ihre grüne Farbe behalten.

Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 1. Band von 1886

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