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Der Sankt Galler Biber
eine Ostschweizer Lebkuchenspezialität

Der Sankt Galler Biber, eine Ostschweizer Lebkuchenspezialität
Text und Bildauswahl: Albert Spycher-Gautschi, Basel

Kathedrale des einstmaligen Klosters St. Gallen mit seiner weltberühmten Stiftsbibliothek Zum Geschichtlichen
Wie die Basler mit ihrem "Läggerli", die Aachener mit "Printen" oder Nürnberg mit den "Elisenlebkuchen", sind die Ostschweizer Kantone St. Gallen, Appenzell Ausserrhoden und Appenzell Innerrhoden namhafte Lebkuchen-Hochburgen. Die St. Galler Lebkuchengebäcke traten im 15. Jahrhundert als "Bimenzelten", später als "Bibenzelten" ins Licht der schriftlichen Überlieferung. "Bimen" entstammt dem lateinischen pigmentum als Ausdruck von Farbstoff oder Gewürz. "Zelte" ist auf das germanische tjeld im Sinne von "ausgebreitet" zurückzuführen und bedeutet hier "flaches Backwerk". Dass jene Gewürzkuchen volkstümliche Genussmittel waren, geht aus St. Galler Ratsakten hervor, die sich mit dem Verlosen von Bibenzelten bei Glücksspielen befassen. Gefüllter St. Galler Biber mit aufgesetztem Marzipan-Relief aus der Confiserie Pfund, St. Gallen. Während sich in andern Städten Berufsverbindungen der Lebküchner oder Lebküchler heranbildeten, fanden die St. Galler Lebkuchenmacher in der Gürtlerzunft , die Honighändler bei den Spenglern Unterkunft. Aufgrund längst überholter Auffassungen liest man heute noch da und dort, die Lebkuchen der Sankt Gallus-Stadt sei von den Benediktinermönchen eingeführt worden. Ob Im Kloster St. Gallen jemals nennenswerte Lebküchnerei betrieben wurde ist fraglich, weil Dokumente dazu fehlen und das städtische Zunftwesen die handwerklichen Betätigungen der Klosterleute stets beargwöhnte (Bild 1). Schriftlich überliefert ist indes, dass im 18. Jahrhundert die Zisterzienserinnen zu Magdenau im Unteren Toggenburg dem Konvent zu Weihnachten Birnwecken und Biberzelten übersandten.

Zuckerbäckerladen. Kupferstich von Joh. Chr. Weigel, 1709 Zur Bedeutung der Frauenklöster als Zentren der Lebküchnerei ist zu bemerken, dass es oft Frauen aus der Oberschicht waren, die beim Eintritt ins Klosterleben Gebäcktraditionen ihrer Familien einbrachten. Zur Erinnerung an die Amtseinsetzung liess die Magdenauer Äbtissin Maria Caecilia Dietrich um 1690 ihr Familienwappen als Gebäckmodel stechen. Seit Mitte des 17. Jahrhunderts nahmen sich St. Galler Patrizierinnen der Bibenzelten an. Ihre in der Kantonsbibliothek St. Gallen (Vadiana) aufbewahrten handschriftlichen Rezeptsammlungen enthalten eine Fülle von Bibenzeltenvarianten - "grosse" und "kleine", "dicke" und "braune"(eierlose, eher rezent gewürzte), "weisse" (eihaltige, eher mild gewürzte), "gefüllte" und spezielle "Kinder-Bibenzelten". Weil die Berufslebküchner der Nachwelt keinerlei Rezepte hinterliessen, ist davon auszugehen, dass die Damen Gonzenbach, Zili, Hochreutiner, Girtanner, Ehrenzeller, Zollikofer und wie sie alle hiessen, auf Familientraditionen abstellten und Rezepte austauschten. Zweifellos spielte dabei der Einfluss der Lebkuchenmetropole Nürnberg eine Rolle, war diese doch mit der Leinwandstadt St. Gallen durch eine rege benützte kaufmännische Botenanstalt verbunden. Ausserdem liessen sich "Nürrenbergerlein"-Rezepte im 1706 in Basel erschienenen "Eidgenössisch-Schweizerischen Hausbuch" abschreiben.

"Rühr es mit einer Kellen undereinander..."
Wenn in St. Galler Haushaltungen des 18./19. Jahrhunderts Bibenzelten angesagt waren, musste zuerst der Hutzucker mit dem Zuckerbrecher oder im Mörser zerstossen werden. Dieser wurde auch zum Zerkleinern der Gewürze und Mandeln verwendet. "Zitronenschelferen" (Zitronenschalen) kamen unters Messer. Zucker und Honig liess man in messingner Pfanne "auf gelindem Feuerlein zergehen". Ein Schuss Rosenwasser beschleunigte den Vorgang. Hierauf wurde eine Hausmischung aus wahlweise Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Kardamom, Nelke, Anis und Zimt mit den "geschnetzleten Zitronenschelferen" vermischt und in die Pfanne gegeben. Jetzt galt es, "vom schönsten Simmelmehl" (Weissmehl) zu einem Teig unterzurühren und nach dem Abkühlen auf dem Wirkbrett zu klopfen und auszuwallen. Als nächster Schritt erfolgte das Modeln, indem man den Teig in die Negativform drückte und wieder herausklopfte. Ein Aufstrich mit Rosen- oder Zimtwasser verlieh dem Lebkuchen seidenen Glanz. Sollte er ein gefüllter Bibenzelten werden, bestrich man die im Model befindliche Teigschicht mit einer Mandelmasse und presste einen Teigdeckel darauf. In diesen reich verzierten Negativformen konnte man auch Dekorationen für Biber und Torten herstellen (Bild 2). Prachtmodel, wie sie aus Anlass von Eheschliessungen als sogenannte "Allianzwappen" gestochen werden, sind heute Zierden des Historischen Museums St. Gallen.

Vom Haushalt- zum Confiserieprodukt
Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wurde die Lebkuchenherstellung Sache der professionellen Hersteller. Man stellt sich vor, dass manche Hausfrauen die Holzmodel beim Zuckerbäcker deponierten und diesem den selbstgemachten Teig zur Weiterverarbeitung tragen übergaben (Bild 3). In jener Zeit fand auch eine Namensänderung vom "Biben-" zum "Biberzelten" und später zum "Biber" statt. Die heutigen Hersteller arbeiten nach modernsten Produktionsmethoden. Gängiges Modelmotiv ist der dem St. Galler Wappentier nachempfundene aufrecht nach links marschierende Bär. Alteingesessene unter ihnen zeigen aber noch Bibermodel aus der Gründerzeit, wie den 43 Zentimeter messenden "Weihnachtsmodel" aus gebranntem Ton (Lohner-Ton) der Confiserie Pfund am Marktplatz (Bild 4). Auch das 1946 abgelichtete und ebenso kostbare Erbstück der Confiserie Roggwiller an der Multergasse in St. Gallen wird heute noch von den Nachkommen gehütet wie ein kostbarer Schatz (Bild 5). Selbstredend gilt dies auch für die Rezepte. Deshalb möge ein um das Jahr 1800 notiertes Hausfrauenrezept in freier Transkription und mit aktualisierten Gewichtseinheiten diese Brauchtumsseite beschliessen:

"Bibenzelten zu machen. Zu 1 kg 300 g Honig gehören 1 kg Zucker, 2 kg [Weiss-]Mehl, 15 g Ingwer, 2 Zitronen [Raspel], 15 g Nelken, 30 g Zimt, 6 g Muskatnuss, 4 Zehntel Anis und 60 g Zimtwasser. Zur Füllung gehören 250 g [fein gehackte] Mandeln, 250 g Zucker, 1 Zitrone [Raspel], 22 g Zimt, 1 bis 2 Eier."

Wie die "4 Zehntel Anis" umzurechnen sind, nahm die Schreiberin mit ins Grab, wir können sie nicht mehr fragen.

Bildlegenden und Nachweise:

  1. Kathedrale des einstmaligen Klosters St. Gallen mit seiner weltberühmten Stiftsbibliothek.
    Foto: Albert Spycher-Gautschi, Basel
  2. Gefüllter St. Galler Biber mit aufgesetztem Marzipan-Relief aus der Confiserie Pfund, St. Gallen.
    Foto: Albert Spycher-Gautschi, Basel
  3. Zuckerbäckerladen. Kupferstich von Joh. Chr. Weigel, 1709.
    Reproduktion: Universitätsbibliothek Basel
  4. Anbetung der Hirten und weitere biblische Szenen auf einem historischen Model der Confiserie Pfund, St. Gallen
    Foto: Rosmarie Spycher-Gautschi, Basel
  5. Das Kunststück, den gemodelten Teigfladen aus der Negativform zu schälen. Konditor-Confiseur Hermann Roggwiller, St. Gallen, aus: R. Weiss, Volkskunde der Schweiz, Erlenbach 1946.
    Reproduktion: Universitätsbibliothek Basel.
  6. Umschlagbild, Ostschweizer Lebkuchenbuch

Literatur:

Titel: Der Sankt Galler Biber
Autor: Albert Spycher-Gautschi, CH-4055 Basel
Copyright: © by Albert Spycher-Gautschi, Basel
gepostet von Albert Spycher-Gautschi am:
Date: 24.08.2009 08:01

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