Gehört zur Familie der Bauchflosser und ist einer der schmackhaftesten und beliebtesten Süßwasserfische; er lebt weniger von tierischer Nahrung, sondern mehr von Thon, fetter Erde, Kräutern, aber auch von Würmern und Wasserinsekten, findet sich in langsam fließenden Strömen, in Teichen und Seen, wird sehr alt, meistens 1½-3 Kilogramm, zuweilen sogar 10-20 Kilogramm schwer. Er hat einen großen Kopf, dicke Lippen, vier Bartfäden, eine Rückenflosse, welche größer ist, als die neunstrahlige Afterflosse, und ist mit großen Schuppen bedeckt; auf dem Rücken sieht er blaugrün oder dunkelgrün aus, an den Seiten olivengrün, unten weiß.

Die Flußkarpfen haben wohlschmeckenderes Fleisch als die Teichkarpfen, welche häufig einen dumpfigen Beigeschmack haben, den sie übrigens sofort verlieren sollen, wenn man sie ein kleines Glas starken essig verschlucken läßt, worauf sich ihre Schuppen mit einer Art schlammiger Ausschwitzung überziehen, die bei dem Abschuppen mit beseitigt wird; ebenso empfiehlt man, die Teichkarpfen vor der Zubereitung zwei Tage in reichliches, öfters gewechseltes frisches Quellwasser zu tun und ihnenm Brodbrocken, die mit starkem Weinessig getränkt sind, als Futter zu geben. Verschiedene Abarten der Karpfen sind: die Spiegelkarpfen, vorzüglich groß und schmackhaft, nackt und nur mit drei Reihen großer Schuppen versehen; die Lederkarpfen von brauner Farbe, ohne alle Schuppen; die Sattelkarpfen, mit besonders großen Schuppen über dem Rücken, ferner die Kohlkarpfen und Karauschen- oder Bastard-Karpfen.

Die Karpfenzucht wird auch in besonders dazu angelegten Teichen betrieben und ist sehr lohnend, da sich diese Fische, besonders im Winter, in großen Wasserfässerrn oder in Schnee gepackt, gut lebendig verschicken lassen; der Fang von Flußkarpfen geschieht mit Angeln, Reusen, und Netzen, während die Teichkarpfen nach dem Ablassen der Teiche mit Stangen- und Bügelhamen gefangen werden. Die Flußkarpfen erkennt man an ihrer mehr ins Gelbe spielenden, die Teichkarpfen an der mehr grünlichen oder schwärzlichen Farbe; die Leichzeit ist im April, Mai und Juni, am besten schmecken die Karpfen vom Oktober bis zum April; ihr Fleisch ist überhaupt sehr leicht verdaulich und zart, das der Milchner wird dem der Rogner vorgezogen; als die besten Stücke gelten der Kopf und die Milch. Besonders berühmt sind die Donau- und Rheinkarpfen, die aus Böhmen, Mähren und Scjlesien, sowie die aus dem Gardasee.

Um bei dem Töten so rasch als möglich zu verfahren, gibt man dem Fisch mit einem hölzernen Hammer oder starken Messerheft einen tüchtigen Schlag auf die Nase, macht unterhalb der Kehle einen kleinen Querschnitt und schlitzt von da nach dem Schwanze zu mit einem starken Messer den Leib auf, nimmt ihn aus und stutzt die Flossen. Die Leber wird vorsichtig von der Galle befreit und nebst dem Bündel, der Milch oder dem Rogen bei Seite getan, um dann mit gekocht zu werden; ist der Fisch ziemlich groß, so spaltet man ihn in zwei Hälften und zerschneidet diese wiederum in handbreite Stücke.

Quelle: aus einem Lexikon der Kochkunst von 1886

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