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Pfannkuchen - Eierkuchen - Palatschinken
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Pfannkuchen - nennt man in manchen Gegenden Deutschlands, die Eierkuchen oder diesen ähnliche, in einer Eierkuchenpfanne oder auch in einer größeren Pfanne gebackene Kuchen aus Milch, Eiern, Weißbrot, Schwarzbrot, Mehl, Zwieback, Reis, Buchweizen, Nudeln, u. dergl. mit verschiedenartigen Zutaten.
Quelle: Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 2. Band von 1886


Die flachen Pfannen zu Eierkuchen und dergl. wählt man am besten von Stahl; in glasierten Pfannen backt es sich zwar auch ganz gut, aber durch die starke Hitze springt leicht Emaille ab. Man reserviere sich ein Pfanne nur zum Backen dieser Kuchen und verwende sie nicht zum Braten von Beefsteaks oder Koteletts und zum Kochen von Saucen mit Einbrenne. Die Pfanne muß nach jedesmaligem Gebrauche mit Papier abgescheuert werden; sollte das nicht genügen, so nimmt man Salz und Papier und reibt sie trocken damit aus. In Pfannen, die mit Wasser gereinigt worden sind, haftet der Teig leicht an.

Zum Einrühren des teiges verwende man warme Milch mit Zusatz von Wasser, reine, kalte Milch macht den teig fest und zähe. Das beste Nackfett besteht aus halb Butter, halb Schweineschmalz. Das Feuer muß zum backen gleichmäßig, doch darf es nicht zu stark sein.

Rezept 1424 - Das Backen der Pfannkuchen oder Eierkuchen

Man gibt reichlich Fett in die Pfanne, läßt es nur zergehen und gibt dann den Teig hinein. Die Menge richtet sich danach, ob der Kuchen dick oder dünn werden soll; im allgemeinen sind dünne Kuchen vorzuziehen. Nachdem man den teig in die Pfanne getan, dreht man dieselbe, so daß der Teig sich gleichmäßig verteilt. Sobald der teig anfängt, ein wenig fest zu werden, lockert man ihn am Rande, sticht auch in schräger Richtung hinein, wobei man dann die Pfanne schräg hält, damit der flüssige Teig hinunter fließt. Man dreht die Pfann aufmerksam hin und her und rüttelt sie, damit der Kuchen auf allen Seiten gleichmäßig bräunt und nirgends fest sitzt. Sollte er sich an einer Stelle nicht lösen, so gibt man noch etwas Butter darunter. Ist die eine Seite fertig gebacken, so läßt man den Kuchen vorsichtig auf einen großen Blechdeckel oder Eierkuchenwender gleiten, den man in der linken Hand hält. dann deckt man die Pfann oben darauf, wendet dieselbe mit dem Deckel schnell um und backt den Kuchen auf der anderen Seite. Erforderlichenfalls gibt man noch Backfett unter den Kuchen.

Rezept 1425 - Eierkuchen mit Zwiebeln oder Schnittlauch

Man sprudelt oder quirlt 6 KLöffel Mehl mit einem Tassenkopf halb Milch, halb Wasser, gibt ein wenig Salz und eine fein gehackte Zwiebel oder etwas fein gewiegten Schnittlauch daran und rührt nach und nach 6 Eier dazu. Man backt von dieser Masse 2 Eierkuchen nach Vorschrift auf beiden Seiten

Rezept 1426 - Eierkuchen mit Speck

Man quirlt in einem Topf 4 Eier mit 4 Löffeln Mehl und gibt 1 großen Tassenkopf Milch, 1 Tassenkopf Waser, 4 Löffel geriebene Semmel und etwas klein gewiegte Petersilie dazu. Hierauf schneidet man Speck würfelig und braten denselben aus, doch so, daß er gelb bleibt und backt nun von dem Teige nach Vorschrift 2-3 Kuchen, wobei man jedes Mal von dem ausgebratenen Speck in die Pfanne gibt.

Rezept 1427 -Eierkuchen oder Fritatten zum Garnieren von Gemüse

Man rührt 6 Eier mit 1 Löffel Wasser, 1 Eßlöffel Milch und etwas Salz recht klar, backt davon in Butter ganz dünne Eierkuchenm bis dieselben auf der Unterseite gebräunt und oben ganz trocken sind. Dann läßt man sie, ohne die umzuwenden, auf Papier gleiten, um sie zu entfetten, rollt sie zusammen und schneidet sie in beliebige Stücke, mit denen man Schoten, Mohrrüben, Spinat oder dergleichen umlegt.

Rezept 1428 - Eierkuchen, Pfannkuchen oder Fritatten mit Kompott oder Fruchtsauce

Man rührt 6 Eßlöffel Mehl mit 1½ Obertassen guter Milch oder Sahne und ebenso viel Wasser klar und schlägt 4 Eidotter sowie etwas Salz darunter; kurz vor dem Backen gibt man den schnee oder Faumkoch von den 4 Eiweiß oder Klar hinzu und backt, je nachdem man sie dick zu haben wünscht, 2-3 Eierkuchen davon. Jedesmal, ehe man frischenTeig in die Pfanne gießt, muß man den Teig im Topfe gut umrühren. Man betreut die Eierkuchen, die man aufeinander gelegt, mit feinem Zucker und serviert sie mit Kompott oder Obstsauce;
Pflaumenmus oder Himbeersauce ist besonder beliebt dazu.

Wünscht man den Eierkuchen noch besser herzustellen, so nimmt man in Verhältnis mehr Eier und weniger Mehl. Folgende Mischung gibt 2 sehr gute Eierkuchen:
4 Eidotter, eine Tasse gute Milch, eine Tasse Wasser, ein wenig Salz, 2 Löffel Mehl und der Schnee von 4 Eiweß

Rezept 1429 - Bayrische Eierkuchen

3 Eidotter und 3 gehäufte Löffel Mehl werden mit einer Prise Salz gut verrührt, dann wird ¼ Liter Wasser dazu gequirlt und zuletzt der Schnee von den 3 Eiweiß darunter gezogen. Diese Masse gibt 5-6 dünne Eierkuchen.

Rezept 1430 - Abgebackene Eierkuchen oder Pfannkuchen von Brandteig

Ein gehäufter Eßlöffel Butter, 1 Tassenkopf Milch, 1 Tassenkopf Wasser und 1 Tassenkopf Mehl werden in einem Tiegel auf gelindem Feuer so lange gerührt, bis die Masse losbackt. dann läßt man sie in einer Schüssel auskühlen, verrührt sie mit 6 Eigelb und zieht zuletzt den Schnee oder Faumkoch von 6 Eiweiß darunter. Hierauf gibt man die Masse teilweise in die Pfanne und backt die Eierkuchen nach Vorschrift. Man bestreut sie mit Zucker und reicht Obstsauce oder Marmelade dazu.

Rezept 1431 - Pflaumen Eierkuchen

Recht reife, blaue Pflaumen werden halbiert, entsteint, gewaschen und zum Abtrocknen auf ein Tuch gelegt. Danach bereitet man einen Eierkuchenteig nach Rezept 1428, gißt so viel von dem Teige in die Pfanne, daß man einen dünnen Eierkuchen erhält und läßt ihnn auf der Unterseite hell abbacken. Dann nimmt man die Pfanne vom Feuer, belegt den Eierkuchen mit Pflaumen und gießt noch etwas Teig darüber, worauf man den Kuchen weiter backen läßt. Ist die Unterseite gut gebräunt, so ist er auch oben trocken geworden, man wendet ihn nun nach Vorschrift um und backt die Unterseite. Er wird dick mit Zucker und auch noch gestoßener Zucker nebenher gereicht.

Rezept 1432 - Apfel Eierkuchen

Recht mürbe Äpfel werden geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten. Dann taucht man die Apfelscheiben erst in Zucker und dann in den vorher bereiteten Eierkuchenteig; man legt 8-10 dieser scheiben in das kochende Fette und gießt so viel Teig darüber, daß die Zweischenräuem ausgefüllt sind. Nachdem der Pfannkuchen auf der einen Seite gebacken, wird er umgewendet und die andere Seite gebacken. Man bestreut ihn mit Zucker und stellt ihn warm, bis die anderen Kuchen fertig gebacken sind.

Quelle: Großes Illustriertes Kochbuch für den einfachen bürgerlichen und den feineren Tisch, unter Mitwirkung praktischer Hausfrauen in Deutschland, Österreich und der Schweiz, herausgegeben von Mathilde Ehrhardt aus dem Jahr 1902


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