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Hausschlachtung von Ralf Staufenbiel
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Hausschlachtung - Erinnerungen an das Hausschlachten in der Gröninger Region

Im Vergleich zu heute hatte die Hausschlachtung früher einen sehr hohen Stellenwert, war doch die Versorgung von Fleisch einzig und allein durch selbst aufgezogene Schweine und Rinder, Geflügel, Kaninchen und Schafe gewährleistet.
Während es in Gröningen Mitte des vorigen Jahrhunderts mehrere Fleischereien/ Fleischer-fachgeschäfte gab, war die Versorgung mit Wurst-u. Fleischwaren in Kloster Gröningen anders organisiert. Hier versorgten die Gaststätten „Stadt Danzig“ und „Jacobshöhe“ die Dorfbewohner mit kleinen Fleischverkaufsständen, wobei Kurt Diedrich selbst geschlachtet hat. Die Fleisch-u. Wurstwaren in der Jacobshöhe kamen meist aus Gröningen.

Supermärkte mit Fleischständen, wie es sie heute gibt und wo man Fleisch und Wurst in beliebiger Menge kaufen konnte, standen damals noch nicht zur Verfügung.
Günstiger als beim Fleischstand, kam man natürlich mit der selbst gezüchteten Hausschlachteware zurecht. Viele Dorfbewohner hatten Gärten oder ein kleines Stück Land, mit deren Erträgen man zumindest 1 Schwein füttern konnte.
Teilweise wurden von den Großbauern, wie Schreiber, Möhring oder Klamroth, auch Rinder oder Kälber hinzu geschlachtet. Entsprechend alter Hausrezepte wurde dabei reine Rindswurst (mit Schweinespeck), gemischte Wurst (halb Schwein, halb Rind) oder reine Schweinewurst gemacht. Dementsprechend groß waren auch die begehbaren Räucherkammern auf den Hausböden solcher Bauern.

Die Schweine zu damaliger Zeit hatten oft ein Gewicht von über 5 Zentner und wurden im Vergleich zu heute noch wesentlich älter; sie durften wegen der schlechten Zeiten viel Fett ansetzen.
Man schlachtete im Herbst und Winter - ganz klar, denn Kühlschränke und Tiefkühlfächer gab es noch nicht. In der Winterzeit war somit eine Fleischverarbeitung aus hygienischer Sicht sehr vorteilhaft. Das eingesalzene, geräucherte Fleisch, insbesondere Schinken und Speck, aber auch geräucherte Leber- und Blutwurst etwa, mussten übrigens ausreichen bis zur nächsten Schlachtung. So mussten die Fleischrationen vom Familienoberhaupt gut eingeteilt werden.

Die Hausschlachtung war somit einer der Hauptbestandteile der Ernährungskette auf dem Lande. Allein in Kloster Gröningen wurden im Winterhalbahr 1937/38 lt. eines Verzeichnisses des Hauptzollamtes Halberstadt für 137 Haushalte mit insgesamt 594 Personen, 223 Schweine und ein Kalb geschlachtet. Bei einigen Kleinbauern kam der Hausschlachter sogar bis zu 4 x im Jahr. Den größten Haushalt hatte der Klostergutsbesitzer Jürgen Klamroth mit 11 Personen zu versorgen. Wie andernorts auch, wurden, wie in den Listen fein säuberlich aufgerechnet, dass in Kloster Gröningen unterschiedlich häufig im Jahr geschlachtet wurde; je nach dem ob es sich um einen Großbauern oder Klein- und Nebenerwerbsbauern handelte.
In der Kriegszeit war das Halten von Schweinen und anderen Kleintieren gefragter denn je, denn neben den Soldaten an den Fronten, gab es im Dorf viele Flüchtlinge aus ausgebombten Städten, Ferienkinder und zur Genesung verweilende Verwundete, die zu versorgen waren. Kein Wunder, dass es zu vielen Schwarzschlachtungen kam. Erfinderisch wie man hierzulande war, schlich man sich u.a. auch an den Bodeknick der Deege´schen Wiesen bei Deesdorf, um dort unbeobachtet und ohne verräterischen Blutlachen in den Straßengossen, schlachten zu können. Auf den Fleischbeschauer wurde dabei freiwillig verzichtet.
In der Nachkriegszeit des zweiten Weltkrieges und im Zuge der Bodenreform, war es nahezu Pflicht eines jeden Arbeiters und Kleinverdieners, sich ein oder mehrere Schweine in den Stall zusetzen. Natürlich fehlten keine Ziegen, Schafe, Gänse, Hühner und Kaninchen.
Wer so versorgt war, konnte neben der Eigenversorgung mit allem handeln was knapp im Lande war. Natürlich hatte der neue sozialistische Staat mit seinen neuen Organen die Hand oder das Auge auf den Hof. Jeder Kleinbauer oder Neusiedler der produzierte, musste ein gewisses Soll abgeben.
Mit Gründungen der Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften, kurz LPG genannt, in die viele Kleinbauern hineingezwungen wurden, hatten zugleich viele ehemalige Landarbeiter des Klostergutes und eine große Anzahl von Zugezogenen die Möglichkeit zur Kleintierzucht. Mit Hilfe eines Deputates war dies ein willkommender Hinzuverdienst. So mancher hielt sich bis zu 6 Schweine oder gar Bullen.
Im Zuge der politischen Wende im Jahr 1989/ 90 änderte sich eine jahrhundertlange Tradition, denn mit den sterbenden Genossenschaften brach ein Arbeitsmarkt zusammen. Fast von einem Tag auf den anderen gelangten reizend aufgearbeitete und fertig verpackte Fleischu. Wurstwaren in die Supermärkte. Man kam in Versuchung, ob man wollte oder nicht!
In heutiger Zeit erinnert man sich zunehmend der „Guten alten Zeit“, kauft in Gemeinschaft oder mit Freunden ein Schwein und schlachtet mal wieder, meist mit dem Hintergedanken ein schönes Schlachtefest zu erleben.
Unsere Waschküchen in Kloster Gröningen haben jedoch so gut wie ausgedient, fast immer bedient man sich den gut ausgerüsteten Schlachthäusern der Hausschlachter. So manche noch sachkundige Ehefrau weiß diesen Vorteil zu schätzen, denn Putzen, Waschen, Spülen war keine leichte Arbeit!
Aber wer hatte die Hauptarbeit bei solchem Schlachtfest?
Es waren und sind begabte, handwerklich geschickte Männer, die ihr Wissen zum großen Teil aus den Halberstädter Fleisch-u. Wurstwaren-Werken oder in heimischen Familienbetrieben bezogen haben.
Im Dorf Kloster Gröningen gab es wie in unserer Kleinstadt Gröningen mehrere regional übergreifend tätige Hausschlachter; bekannt sind noch die Namen 1):

  • Kurt Schrecke (wh. Kloster Gröningen),
  • Karl Arpke wh. Kloster Gröningen u. Deesdorf),
  • Wilhelm Rasch, (*1870-†1922),
  • Oskar Diedrich, sen.(* 27.09.1894), wh. Kloster Gr.
  • Oskar Diedrich, jun., (wh. Kloster Gröningen),
  • Ernst Knauel (wh. Gröningen),
  • Otto Jordan (wh. Kloster Gröningen),
  • Rudi Eisemann (wh. Kloster Gröningen),
  • Kurt Dietrich (wh. Kloster Gröningen),
  • ? Brehmer (wh. Kloster Gröningen),
  • Wilhelm Schorlemmer, sen. u. jun. (wh. Deesdorf),
  • Dieter Kautzsch (wh. Deesdorf),
  • Günter Drzinski (wh. Gröningen),
  • Werner Friebertshäuser (wh. Gröningen),
  • Horst Ihl (wh. Kloster Gröningen u. Gröningen),
  • Oliver Schönefuß (wh. Kloster Gröningen).
Abbildung 1 - Rudi Eisenmann

Abbildung 1

Rudi Eisemann

1) Anm.: Ungefähr nach Alter aufgelistet

Und so wurde in alten Zeiten geschlachtet:

Prüfung durch Fleischbeschauer 2)
Schon im Vorfeld des Schlachtetages musste der Fleischbeschauer telefonisch oder persönlich bestellt werden, der das noch lebende Schwein im Stall des Verbrauchers zu begutachten hatte. War alles in Ordnung wurde mit ihm der Schlachttermin und die genaue Uhrzeit abgesprochen. Der Hausschlachter hatte seinen Termin meist schon ½ Jahr zuvor vereinbart, musste aber kurz zuvor kontaktiert werden, um Feinheiten wie: Welche Wurstsorten sollen gemacht werden?, wie schwer ist das Schwein?, welche Gewürze müssen zusätzlich besorgt werden?, usw., abzustimmen. Auch welchen Schnaps er trinkt!

Vorbereitungsarbeiten Die Vorbereitungsarbeiten begannen in der Regel schon 1-2 Tage vor dem Schlachten, in dem man die Waschküche von Spinneweben befreite, die Fenster putzte, die Regale, nebst Einbauten und den Kessel mit reichlich heißem Wasser säuberte. War diese schweißtreibende Arbeit erledigt, wurden Schlachtemollen, Flomenbretter, Hängeholz und anderes Zubehör vom Boden geholt sowie die Gläser oder Büchsen zusammengesucht (oft mussten die Büchsen noch schnell zum Abschneiden des oberen Randes nach Ernst Steinke gebracht werden). Wiederum wurde mit viel heißem Wasser geputzt, gescheuert und gespült, bis die Finger rot wurden. Die gesäuberten Gegenstände wurden dann griffbereit entsprechend der zu erwartenden Arbeitsweise des Schlachters abgelegt, meist auch mit weißen Laken abgedeckt. In der Regel hatte jeder, der damaligen Mehrgenerationenfamilien seine bestimmten Aufgaben entsprechend der Lust, seinen Fertigkeiten und der Körperkraft zu erledigen. Eines war aber meist sicher: Den Eimer Zwiebeln musste Oma putzen“!

Am Vorabend waren alle Familienmitglieder schon in freudiger Erwartung, doch je nach Wohnort des Hausschlachters musste noch der Handwagen mit den Schlachtemaschinen, dem großen, eisenberingten Holzhammer, dem Schlachtdorn, (Vorläufer des Bolzen-schußapparates), dem Hackmesser und die Fleischsäge vom Fleischer geholt werden. Oft war dies eine Plackerei, denn der unförmige Holzschragen rutschte auf dem Handwagen hin und her. Zwei Mann waren für diese Aktion schon erforderlich. Am Klappern des Wagen wußte nun auch der Letzte im Ort, wer morgen schlachtet und wo man sich Wurstesuppe holen kann. Wer diese Aktion aber nicht mitbekam, hatte aber noch gute Karten, denn oft erspähte man am Schlachtetage das blutverdünnte Spülwasser in der Straßengosse und schaute schon erwartungsvoll über die Garten-o. Hoftür. Wohl dem, der am Grundstück hoch eingefriedet war!

Zu Haus angekommen, organisierte der Hausherr schnell noch die Bereitstellung für Kohle, Holz, Stroh, und verteilte beim Abendbrot die Aufgaben für den nächsten Tag. In den meisten Fällen wurden noch kräftige Kerle aus der Verwandschaft oder Nachbarschaft eingeladen, um das Schwein im Todeskrampf zu halten bzw. den Fleischwolf zu drehen.

Lange zu fragen brauchte man die Helfer aber nicht! Es war ja erfahrungsgemäß klar, wie ein Schlachtefest abläuft: Arbeiten, Essen, und anschließend das Fell versaufen!

2) Anm.: Angelehnt an den Beitrag in:

Der Schlachtetag:
An diesem besonderen Tag, galt es für den Hausherrn schon früh aufzustehen, um als erstes den Kessel anzuheizen – wenn der Schlachter an den Hof betrat, musste das Wasser schon kochen. Wie zeitlich vereinbart, stand der Hausschlachter pünktlich gestriegelt und gebügelt, mit seiner weißen, dunkel gestreiften, mit zwei Reihen schwarzer Knöpfe besetzten Schlachtjacke in der Tür. Die weiße Schlachterschürze war vor den Füßen auf einer Seite umgeschlagenen und am Leib hing ein großer messingbeschlagener Lederköcher mit verschiedenen Messern.
Auf dem Rücken trug er ein Netz mit den Glocken. Die Glocken waren ca. 15 cm hoch und der untere runde Rand war angeschärft. Oben war ein Haken zum Entfernen der Fußnägel des Schweines.
Je nach Charakter des Schlachters, ging es dann zügig an die Arbeit oder auch nicht. Karl Arpke musste erst mal ein Stück Kuchen essen und Otto Jordan meldete für die Mittagszeit schon mal eine Schockoladensuppe an.
Zuerst musste das Schwein aus dem Stall oder aus dem bereitgestellten Schweinekasten geholt werden, der zum Transport solcher Tiere konzipiert war.
Er musste dabei versuchen, die Schweine ruhig zu behandeln, denn „aufgeregte“ Schweine konnten erfahrungsgemäß zu einer schlechteren Fleischqualität führen.
Er band dem Schwein zunächst einen Strick ans Bein und trieb es vorsichtig aus dem Stall, aber manche Schweine ahnten wohl das Unheil und versuchten andere Wege wie gewollt zu gehen. In solchem Fall hatte man schon Leitern bereit gelegt, um es an die richtige Stelle zu lenken. Diese Stelle war auch schon kurz zuvor mit frischem Stroh abgedeckt worden, damit Schwein und Helfer sich beim umfallen des Tieres nicht mit Dreck besudelten.

Die Tötung erfolgte mit einem Bolzenschussapparat
Nun wurde das Schwein an einer Tür-Hespe oder einem extra verankerten Mauerring angebunden; dabei war zu beachten, dass beim Fallen des Schweines immer das obere Bein angebunden war, ansonsten konnte das obere lose Bein im Todeskampf gewaltig umherschlagen und den Helfer verletzen. Aus gebührender Entfernung konnten wir Kinder hierbei zusehen, hörten jedoch schon das laute Quieken des Todeskandidaten. Vor dem Schießen mit dem Bolzenschussapparat mussten wir jedoch hinter der Hausecke verschwinden.
Der Schlachter setzte nun seinen Bolzenschussapparat am Kopf oberhalb der Augen an, um direkt in das Gehirn zu treffen. In der Regel war das Schwein sofort tot. Wenn nicht war meist Holland in Not: Der Kloster Gröninger Siegfried Handel wußte aus den 70er Jahren zu berichten, dass ein Schwein beim sechsten Schuß immer noch nicht umfiel. Der ebenfalls genervte Hausschlachter schnitt dem Schwein dann in Verzweiflung kurzerhand die Kehle mit einem Zug durch, wobei das wild herausspritzende Blut dem am Vorderbein befindlichen Siggi über Gesicht und Brille lief. Wie vermerkt, dies war aber nicht die Regel, bleibt einem aber lebenslang in Erinnerung.
Nach dem Töten war Eile geboten: Mit einem Messer wurde dem Schwein in die Halsschlagader gestochen, damit es gut ausbluten konnte. Das Blut wurde in einer kleinen Holzmolle oder Tontopf aufgefangen und musste dabei gut mit einem großem Quirl gerührt werden, um den Rinnungsprozess zu unterbinden; es wurde später als Bindemittel für die Rotwurst verwendet.

Das Abbrühen
Nun ging es mit dem Schwein auf den Schragen, der eine Art Tisch mit gewölbten Lattenrost ist, damit das Schwein nicht vom Tisch rutschen, und das kochende Brühwasser schnell ablaufen konnte. Gummistiefel, wie auch eine Schlachteschürze gehörten hier pflichtgemäß zur Ausrüstung eines jeden Helfers.
Zunächst legte der Hausschlachter einen durchgehenden Schnitt am Fell an, um es später mit einer speziellen Vorrichtung, bei der man das Fell einklemmte, abzuziehen. Manchmal musste er an komplizierten Stellen mit dem Messer etwas nachhelfen. Nicht abgezogen wurde der Hintere Bereich mit den Keulen und der Kopf. Heutzutage wird auf das Fell verzichtet.
Der Bauer sicherte sich übrigens bei jeder Schlachtung ein Stück Schwarte, damit konnte er das ganze Jahr über quietschende Türen und Scharnieren schmieren und in Gang bringen.
War diese Arbeit nun erledigt, ging es ans Brühen. Beim Brühen musste der Schlachter sehr vorsichtig sein, damit die Schwarte nicht verbrühte. Nach jedem Schwall heißem Wasser, mussten die Helfer mit kleinen Metallglocken die Borsten abschraben. Man könnte auch sagen: „Das Schein wird rasiert“, um den Vorgang besser beschreiben zu können. Fast zeitgleich wurden die Zehennägel mit den Haken, die sich an den Glocken befanden, abgezogen. Der Hausschlachter vollzog anschließend mit einem scharfen Messer die letzte Rasur. Bei kaltem Wetter hatte man natürlich Schwierigkeiten, das Schwein vor Wasserdampf zu sehen. Nun durchschnitt der Hausschlachter das Fell im Sehnenbereich der Hinterbeine und legte die Sehnen für die Befestigung des Hängeholzes frei.

Abbildung 2

Abbildung 2

Wenn det Schwien am Haken hängt, wird der Erste eingeschenkt“ Schlachten in Kloster Gröningen – ein altes Foto aus den 20er Jahrenzeigt den alten Brauch. Bei dem Schachter könnte es sich um Kurti Schrecke handeln.

Schwein auf der Leiter Wieder war kräftige Hilfe gefordert. Das meist über 3 Zentner (150 Kilo) schwere Schwein wurde nun an die Leiter oder an einem großen Haken, der in der Wand oder in der Decke befestigt war, angehängt. Ein guter Hausschlachter hatte schon einen Flaschenzug dabei, mit dem das Aufziehen wesentlich leichter ging. Jetzt kam ein sehr wichtiger Moment. Der Bauer oder Schweinehalter musste nun den klaren Schnaps aus dem Keller holen. Bei meist eisiger Kälte wurde auf den ersten Abschnitt des Schlachtens ein Prost angesetzt: „Wenn das Schein am Haken hängt, wird der erste eingeschenkt“ oder: „Ist das Schweinchen hakenrein, muss erst mal getrunken sein“. Ein schöner Brauch, der Generationen überlebt hat.
Frisch ab- und „eingespült“ begann der Schlachter das Schwein auszunehmen.
Zuerst wurden die Gedärme herausgenommen und in eine große Molle gelegt, Lunge und Leber wurden an die Leiter oder an eine bereitgestellte Stelle gehängt. Jetzt kam das große Hackebeil zum Einsatz; das Rückrat wurde in zwei tragbare Hälften gespalten. Während der Schlachter infolge die Därme in mühseliger Arbeit säuberte, wurde auf den Fleischbeschauer gewartet. Dieser prüfte die inneren Organe auf sichtbare Krankheiten und Seuchen. Mit einem Mikroskop untersuchte er das Fleisch unter anderem auf Trichinen, die im 19. Jh. für viele Todesfälle in unserer näheren Heimat verantwortlich waren.
Für uns als Kinder war es sehr interessant ein mal durch das Mikroskop schauen zu dürfen, obwohl wir nur „böhmische Dörfer“ sahen.War jedoch alles in Ordnung, wurde das Schwein an der glattrasierten Schwarte der Hinterkeulen mit runden Stempeln als „gesund“ gestempelt und durfte erst dann weiter verarbeitet werden. Das preussische Fleischhygienerecht war übrigens peinlich genau und sehr streng, ging es doch auch um die Volksgesundheit. Viele der Vorschriften haben heute noch volle Gültigkeit. Aufregung kam aber dennoch schon manchmal auf, wenn eine Drüse vereitert oder etwas anderes nicht in Ordnung war, dann musste nach Vorschrift aus dem gesamten Schwein Kochwurst gemacht werden. Aber! – „ist was Neues ersonnen, ist der Betrug schon gesponnen“, und so verschwand manch angegriffene Drüse aus schier unerklärlichen Gründen, auch schon vor Ankunft des Fleischbeschauers! Für die nicht ausgesprochene und heimlich geduldete Kulanz gab es dann meist einen Schnapps zusätzlich. Nun ging es aber hurtig weiter und in der Phase der Darmentnahme wurde auch die Blase des Schweines für die Blasensülze entleert, anschließend umgestülpt, gereinigt und mit dem Mund wie ein Luftballon aufgeblasen. Nicht Jedermanns Sache! Dem aber nicht genug: War sie entsprechend verarbeitbar, wurde meist eine schlachtunkundige Frau mit einem Teller herbeigerufen, um die Luft aus der Blase abzulassen. Das Gelächter war meist auf beiden Seiten und gab einem Schlachtefest die richtige Note. Die aufgeblasene Blase wurde im Allgemeinen an der frischen Luft getrocknet; oft hing sie jedoch noch am nächsten Tag, da der Alkoholspiegel so manches gute Vorhaben vergessen ließ.
War ein kräftiger, unkundiger Kerl zugegen, mußte dieser mit Sicherheit die Sülzepresse vom Nachbarn holen, was einen ähnlichen Lacheffekt wie bei der Blasenentleerung hervorrief. Der Nachbar war in vielen Fällen schon vorinformiert und hatte in einer Kiepe schwere Gegenstände eingelagert. Wer einen guten Nachbarn hatte konnte mit Bier und Schluck rechnen.

Weiterverarbeitung in der Waschküche
In der Regel wurden die Schweinehälften zur Weiterverarbeitung auf der Schulter in die Waschküche transportiert. In ganz alten Zeiten ging es auch in die normale Küche, wo in vielen Fällen ein Kessel, Kohleherd und Koks-Grude eingebaut waren. Die Hälften wurden nun zügig zerlegt, zwischendurch gab´s schon mal ein Bierchen. Je nach geplanten Endprodukten (mehr Fleisch oder mehr Wurst), wurde das Fleisch in kleine Stücke, wohlsortiert nach Fett-, und schierem Anteil, aufgeteilt.
Das Fleisch für Gehacktes und Bratwurst wurde auf Kuchenbrettern oder einer flach ausgelegten Tür, die jeweils mit Betttüchern belegt waren, zum Auskühlen ausgebreitet. Als Kinder mussten wir immer aufpassen, dass keine Katzen und Hunde an die Fleischstücke herankamen. Jeder hatte eben seine Aufgaben! Und das Schöne beim Schlachten war das erschlichene Schulfrei! Ein kleines Wurstpaket für den Lehrer entband so manchen vor einer schriftlichen Entschuldigung.
Beim Abkühlen des Fleisches konnte man auf Grund jahrelanger Erfahrungen auch schon die Qualität des selben beurteilen, denn wenn Wasser von gekauften Schweinen von den Tüchern abtropfte, stammte es sicherlich vom Bäcker oder einem Bauern der z.B. viele Kürbisse an seine Tiere verfüttert hatte. Das Endresultat war bei einer zu schnellen Verarbeitung eine hohle Schlackwurst mit dem Ansatz zum Schimmeln. Die „Flomen“, auch Schmalzhäute genannt, sind eine weiße zähe fettartige Masse aus dem Nierenbereich; sie wurden zeitgleich mit dem ausnehmen des Schweines auf einem Kuchenbrett oder einer anderen Unterlage sorgfältig ausgebreitet, damit sich an der Oberfläche eine feste Haut bildete. Je kälter die Außentemperaturen, je schneller erstarrte das Fett. War die Haut reißfest genug, erfolgte das vorsichtige Abziehen der pergamentartigen Schicht, um diese nach dem Zuschneiden, als eine Art Kunstdarm, zurecht zu nähen. Diese lausige Arbeit erledigten standesgemäß die Frauen des Hauses, während die Männer die Pause zum Frühstück nutzten.
Oft mussten sie aber um einen Platz in der guten Stube kämpfen, denn dort saßen schon die älteren Herren und Freunde der Familie beim Skat, Bier und alten Geschichten: „Weißt Du noch…“ Das Fleisch wurde nach dem Frühstück und seiner Auskühlung zur Wurstverarbeitung fachgerecht zerschnitten und gewürzt. Dabei verließ sich der Hausschlachter oft auf seine Geschmackserfahrung. Es wurde aber auch nach Gewicht gewürzt. Als Gewürze wurden u.a. verwendet: Kochsalz, Majoran, Thymian, Piment, weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatnuss, Knoblauch (oft mit etwas Schnaps gemischt), Salpeter und Zucker. Kam in der Nachkriegs- u. DDR-Zeiten weißer Pfeffer an die Wurst, wussten eingeweihte Kreise, dass ein Westpaket gekommen war. Nach dem Würzen wurden die Stücke durch den Fleischwolf gedreht.
Übrigens, der Salpeter der normalerweise zur Herstellung von Schwarzpulver gedacht war, machte die Fleischmasse schön rot und appetitlich. Salpeter Kaliumnitrat ist das Kaliumsalz der Salpetersäure und wird heutzutage als Konservierungsstoff „E 251“ gehandelt.
Beim Drehen des Fleischwolfes war Ausdauer und Kraft gefragt, denn früher gab es noch keine elektrisch betriebenen Fleischwölfe. Heraus kam „Gehacktes“. Diese Masse wurde tüchtig mit der Hand gemengt und nochmals von allen abgeschmeckt. Jeder steckte den Finger in die Fleischmasse, rührte damit ein wenig herum und gab seinen Kommentar oder „Senf“ dazu ab. Gleicher Meinung war man nie!
Etwas Gehacktes wurde rechtzeitig zurückgelegt, um es gleich verzehren zu können, oder um als „Dankeschön-Wurstpaket“ für die Helfer auf die Reise gehen zu können. Auch wurde Gehacktes in Steintöpfe gepresst und mit heißem Schmalz übergossen – so wurde es für längere Zeit haltbar gemacht.
Mit der sogenannten Füllmaschine wurde das Gehacktes in die Därme eingebracht. Der Schlachter benötigte hierzu einen „Binder“, der die Wurst möglichst geschickt abband.
Zunächst formte er einige große Kugeln aus der Gehacktesmasse; ein Schlachtehelfer hielt derweil den Behälter des Geräts senkrecht, und eine Kugel nach der anderen wurde mit Schwung von oben passgerecht in den Behälter geknallt. „Plopp“ machte es. Das war besonders wichtig, damit möglichst wenig Luft dazwischen geriet. Den gefüllten Behälter musste man darauf am Gerät einsetzen, welches am Tisch fest angeschraubt war. Durch gleichmäßiges Drehen der Kurbel wurde die Wurstmasse vorn aus der gewählten Tülle herausgedrückt. Dabei konnte der zu füllende, auf die Tülle aufgezogene Wurstdarm fest gestopft und dann zugebunden werden. War die erste Wurst fertig, musste auf das gute Gelingen der Wurst wieder ein Schnaps getrunken werden.
Mit der auf Holzlatten- oder Besenstielen aufgehängten Wurst ging es nun in die Wurste- oder Speisekammer, wo noch überschüssige Flüssigkeit abtropfen konnte. Gut beraten war derjenige, der unter die Wurst Papier auslegte. Erst nach einigen Tagen der Ablüftung wurde sie mit Buchenspänen in der Räucherkammer geräuchert und anschließend in der Speisekammer, oder am sogenannten Wurstebaum, innerhalb einer kühlen Kammer aufbewahrt. „Wer dort schlief, hatte es gut und anschließend an Gewicht zugenommen...“
Aber es wurde nicht nur Räucherware hergestellt. Die Lunge, die Zunge, Leber, Nieren und Fettabschnitte und so weiter, waren inzwischen im „Kessel“ gar gekocht. Auch sie wurden in kleine Teile geschnitten, vom Fleischer nach Wurstart vorsortiert und durch den „Wolf“ gedreht. Das Ergebnis war Leber- und Blutwurst, die sich durch den Zusatz des aufgefangenen Blutes unterschied. Meistens wurde auch noch Schwartenwurst, eine Delikatesse unserer Region, die man mit Pellkartoffeln und einer sauren Gurke isst, hergestellt.
Während dieser zeitraubenden „Plockarbeit“ hatte man die Gelegenheit, seinen Essgelüsten nachzukommen. Auf eine Ecke des Plockbrettes kamen ein bis zwei Esslöffel Salz, wo man nach Bedarf eine Drüse, einen Streifen Niere, Leber, Schweinebacke etc. einducken konnte. Dazu noch ein Bier, oder einen Korn, dass war und ist schon etwas Feines. Am Ende der Verkostung wurde noch der eine oder andere Schnaps getrunken, denn schließlich handelte es sich um sehr fettreiche Nahrung... Oft war auch so viel Fett vorhanden, dass gegen Abend jede Türklinke des Hauses klebte.

Was noch gemacht wurde
Die Schweinefüße, auch Pfötchen genannt, wurden früher akkurat gesäubert, gesalzen und schließlich, z.B. in einer Erbsensuppe gekocht. Dies wurde aber später i.d.R. nicht mehr gemacht, ebenso wenig wie die Verwendung von Schweineohren. Bisher ungenannt ist der Magen, er wurde mit in einer kleinen Molle mit Salz sauber gerieben, Dies war eine sehr aufwändige Arbeit. Teilweise wurde er anschließend mit Sülze gefüllt oder auch kleingeschnippelt zur Wurstverarbeitung einbezogen. Die anfallenden Knochen wurden zersägt, teilweise eingekocht oder in ganz alten Zeiten noch eingepöckelt. Bereits in der Zerlegungsphase wurden ein oder zwei Schinken vom Hinterteil abgeschnitten. Diese wurden in eine Salzlake gelegt und nach ca. 4 Wochen getrocknet und geräuchert. Salz entzieht dem Schinken während der Reifephase die Feuchtigkeit. Er verliert dabei bis zur Hälfte seines Gewichtes und gewinnt an Haltbarkeit.

Nachbearbeitung Lag das Schlachtefest in den letzten Zügen, begannen die ersten Helfer mit dem Reinigen der Geräte, Mollen und anderen Behältnissen. Der Schlachter kümmerte sich redlich um den Kessel mit Kochwurst, denn eine zu hohe Temperatur führte zum Platzen der zarten Naturdärme. Kochen, wie bei Schäfer Richard Höltge (um 1960), durfte das Wasser in keinem Fall, denn dort war der Sohn Siegfried zur Beaufsichtigung eingeteilt. Statt vorsichtig mit Holz zu Heizen, legte er ein Paar Gummistiefel ins Feuer. Der alte, lustige Spruch: „Wenn die kleinen Würste platzen, sind die Großen gut“, traf voll zu! Die Wurstsuppe war dafür umso gehaltvoller und „konnte am nächsten Tag geschnitten werden“. Die letzte Tätigkeit, die aber meist schon von den Hausfrauen erledigt wurde, war das Verteilen der Wurstsuppe und das Packen der Schlachtpakete, sowie das Einlagern der Gläser oder Büchsen. Während die Frauen nun den Haushalt wieder in Schuss brachten und alles aufwischten, ging man in der Wohnstube (Partyräume gab es damals noch nicht) zum gemütlichen Teil des Abends über. Traditionsgemäß hatte einer der Helfer, meist jemand der vom Alkohol schon etwas „bedüselt“ war, beim Nachhausegehen den Ringelschwanz am hinteren Hosenbund...

Der Tag danach:
Wenn der Schlachtetag nicht ganz perfekt ablief, blieb für den nächsten Tag noch das Verschließen der Gläser und Büchsen. Da es damals noch keine Schraubdeckel gab, wurden Rillengläser oder die unbeliebten Industriegläser mit Kleberingen verwendet; allzuoft gingen diese jedoch auf und setzten im schlimmsten Fall Schimmel an. Eines war auch ein ungeschriebenes Gesetz: Beim Schlachten durfte nie eine Frau als Helfer dabei sein, die ihre Periode hatte.

Abbildung 3

Abbildung 3

Dosenverschlußmaschine

Die gefüllten Büchsen wurden in Kloster Gröningen zu Ernst Steinke in die Freiheitsstraße gebracht, der über eine Dosenverschließmaschine verfügte.
Hier erhielt der Dosendeckel auch einen Schlagstempel, z.B. „L“ für Leberwurst und “R“ für Rotwurst, damit man später wusste, wo welche Wurst enthalten war; Etiketten gab es damals noch nicht. Anschließend mussten sie noch zwei Stunden im Kessel kochen und waren somit lange lagerfähig. Ein großes Problem war bis 1948 die Frage: „Woher die Büchsen nehmen?“, denn die Weißblechdosen waren durch das ständige Abschneiden des oberen Randes immer kleiner geworden.

Nun blieb noch das abgezogene Schweinefell, welches abgabepflichtig war und in der Lederindustrie Verwendung fand. In den 60er Jahren des v.Jh. war es üblich, dass die Kinder das schlabberige Fell auf den Gepäckträger des Fahrrades banden, um es bei Herrn Bartels in der Gröninger Schöneckstraße zu verkaufen. Es brachte so um die 5 Mark. Der Geruch der Fellkammer, in der auch Kaninchenbälge u. Hamsterfelle aufbereitet wurden, hat sich bei vielen tief im Gehirn eingeprägt und ist auf Wunsch sofort abrufbar.
Früher wurden die anfallenden Schweinehaare eingesammelt, getrocknet und im Frühjahr an den „Därmenhändler“ verkauft. Es handelte sich damals um einen wertvollen Rohstoff für die Pinselindustrie. Heutzutage kommen die Pinsel, auch die Därme aus China! Noch früher wurden sogar spezielle Schweineborsten aussortiert. Überhaupt hatten die Schweine früher viel mehr Haare als heute.

Das Räuchern
Am Tage nach der Schlachtung wurden die Schinken, Speckstücke und Rippenteile eingesalzen und infolge des Öfteren mit der sich bildenden Lake übergossen. Nach einigen Wochen Reifezeit kamen sie nach der Brat-, Leber- und Bratwurst in die Räucherkammer, die sich meistens am Schornstein des Bodens befand. Die mit Lehmschlag geputzten Wände solcher Kammern waren rabenschwarz, oft auch klebrig und von Mäusen oder Ratten umlagert, nur der heiße Rauch hielt die Plagegeister fern. Wie festgestellt wurde, hatte so jeder Hausherr bei der Dauer der Beräucherung seine eigenen Gewohnheiten. Der Eine mehr, der Andere weniger. Wichtig war die Entzündung der Buchenspäne, denn sie durften keinesfalls mit offener Flamme brennen, sondern nur glimmen. Um dieses Ziel zu erreichen gab man die Späne in einen feuerfesten Behälter (Metallschale oder ausgediente Tonschüssel), machte eine kleine Vertiefung und gab ausgegaste Kohleglut hinzu. Anschließend bedeckte man diese Stelle, dass in der Mitte ein wenig Rauch austreten konnte. In anderen Regionen legte man auch ein Stück glühendes Eisen hinein.
Nach beendeter Räucherzeit kam die Ware dann an einen sicheren Ort, der sich in einem Haus immer finden ließ. Wichtig war dabei eine trockene, schimmelfreie Zone. In den Küchen einiger Kloster Gröninger hingen die geräucherten Schinken und Würste über der Feuerstelle oder in den gezogenen Schornsteinen. So wurden die Schinken auch nach dem Anschnitt noch für lange Zeit konserviert und somit haltbar gemacht. Die Kugel-Rotwurst durfte erst angeschnitten werden, wenn der Kuckuck das erste Mal rief.
Wie lange sich die Tradition des Hausschlachtens auf dem Dorf noch hält ist ungewiss; zum Einen schmeckt die Ware vorzüglich, zum Anderen ist aber jedem klar, dass ein Zuviel an Schweinefleisch einen Herzinfarkt begünstigt. Hausschlachter und Schlachte-Bauern sind nach den Grabinschriften auf unserem Friedhof selten uralt geworden!

Abbildung 4: Schlachtgerätschaften im Gröninger Museum

Abbildung 4

Schlachtgerätschaften im Gröninger Museum.

Annoncen aus der Gröninger Zeitung von 1891 und 1909 und damalige Hilfstabellen

Abbildung 5

Abbildung 5

Gewichtstabelle aus einem Bauernkalender von 1910

Was wiegt ein Schlachtschwein?
Rechnen wie in alten Zeiten!
Beim "Wiegen ohne Waage"
wurde mit einem Maßband hinter den Vorderfüßen des Schlachtschweines zunächst der Bauchumfang des Schweines gemessen und dann mit Hilfe folgender Zahlen das Gewicht errechnet:
100 cm Bauchumfang= 150 Pfund oder 75 Kg
jeder weitere cm = 5 Pfund oder 2,5 Kg
Beispiel: Bauchumfang = 128 cm
Gewicht des Schweines:
100 cm = 150 Pfund (75 Kg)
28 cm (mal 5) = 140 Pfund o. 70 Kg
= 150 Pfund + 140 Pfund = 290 Pfund (145 Kg)
Alternative:
Ein Vorderfuß wurde nach dem Schlachten gewogen und das Gewicht mit 100 multipliziert.
Beispiel:
Gewicht des Vorderfußes = 2 3/4 Pfund. (oder 1,375 Kg)
Gewicht des Schweines: = 2 3/4 Pfund mal 100
= 275 Pfund (oder 137,25 Kg)

Abbildung 4: Schlachtgerätschaften im Gröninger Museum

Abbildung 6

Schon im Jahr 1909 musste das Fleisch durch einen Fleischbeschauer untersucht werden. In Kloster Gröningen waren u.a. Herr Engelbrecht u. „Eierklare“ aus Gröningen tätig, die über eine entsprechende Ausbildung verfügten.

Abbildung 7

Abbildung 7

Hinweis zur Tötungsart von Tieren aus der Gröninger Zeitung von 1906.

Abbildung 8

Abbildung 8

Hinweis zur Trichinenuntersuchung aus dem Jahr 1891

Schlachten auf Plattdeutsch
Zu damaliger Zeit wurde in Kloster Gröningen überwiegend „Plattdeutsch“ gesprochen, ist aber heute nur noch wenigen älteren Einwohnern geläufig. Hier ein Beispiel, wie die Alten sprachen:
„Vull groter Oppräjunk war nu de Schlachtedach ran. Alle moßtn freuh utn Bedde, un einer make glieks Füer undern Kettel, dat et Water in't Koken kam, denn wenn de Dach graue, moßte et Schwien estoken weern . Nu 'luertn de Lüe opp dän Husschlachter.
Hei kam an mit lanken Stewwels, harre 'ne blaue Drellschörte umme, en Koppel mit Messingkneupm wu de Messertasche dranne hing, un in Arme et Schlachtebiel.
Hei kucke erstemal glieks, opp et Water schon koke, un denn junk de Schlachterie los.
Dat Schwien ward utn Stalle ehalt, festebun'n, beteuwet un denn affestoken.
Eine Frue hat et Blaut in dä Stäkemolle oppefongen, in en Steinpott ekippet un düchtich equirlt, dat et nich dicke weern daht.
Dann hett de Manns.lüe dat Schwien in dä grote Schoote eschmettn, heites Water dröwwer ejootn, un nu konntn se dä Borstnaffkraten.
Alle moßtn sek jewaltich in dä Brust schietn umme dat schware Dier an Haken tau krien. Denn wenn se't eschaffet harrn, junk erstemal de Pulle mit Brennewien umme. Jeder nahm en orntlichen Hieb, un einer 'säe datau: '
"Wenn et Schwien an Haken hänget, ward erst einer inneschenket."
Ja, de Mannslüe moßtn dän' Dach öwwer noch mannichmal na dä Pullegriepm, dat et wiederjunk.
Nu konne de Schlachter dat Schwien oppschnien. Dat Buukfleisch kam in Kettel, de Flohm'n worrn opp Holtschüwers utebreit un de Därme kahm' in dä Molle.
De Schlachter hacke et Schwien in twei Deile, de vorerst buttn hälgen eblebbm sind.
War dat Fleisch in Kettel weik, konne de Kokeworscht emaket weern. Bet jetzt harrn de Kramms blot tauekucket, nu moßtn se dä Steekbreuh na dä Nawerslüe drahn.
Dat Worschtmaken duere 'ne ganze Wiele, un obwoll alle öhre Daun harrn, is doch henn un wedder en Witz emaket worrn. Dat junk schon los mit dän affjeschnädnen Schwieneschwanz. Wer nich oppasse, de harre 'ne plötzlich hin'ne an sien'n Rocke bammeln, un hei wundere sek, warumme de andern sau hä'misch grientn.
Oder de Schlachter säe tau ein' n:
"Hahle mek mal en deipm Tellder uter Küche!" Kam de nu damidde an, nahm de Schlachter däoppjepuste Blase, schnitt mitn Messer rin un leiht nu dä Luft opp dän Tellder.
Da harrn awer alle wedder wat tau blackern.
Einer, de et erste Mal bie dän Schlachtefeste ewest is, kreich dän Opptrach, na dä Schlachtersfruh tau gahn, de un'ne in Dörpe wohne, umme dä Sültenpresse un en Speck-howwel tau hahln.
Sau junk de Schlachtedach mit veel Arbeit, Ätn un Spaß henn. Un wenn dann jejen Ahmd ok de Bratworscht un Schlacke opp dä Spiele hing, stelltn de Fruenslüe . en grotn Tellder vull Hacktes, frische Lewwer- un Rotworscht, Steekfleisch, Mostrich, Botter und Keese opp dän
Disch un denn junk de Fräterie los.
Tau Drinken jaaf et Beier un Brennewien.
De Husschlachter schnappe sien Schlachtetüch un make öhne junk en andern Morjen dat Speelwark wedder los.“

Soweit zum „Plattdeutsch“.3)


3) Aus: Dorch der Jahrestietn, Belegexemplar, Kreisredaktion der Volksstimme Wernigerode und Zentrum der Harzer Folklore beim Bezirkskabinett f. Kulturarbeit, DDR 1985.

Abbildung 9

Abbildung 9

Alte Bauzeichnung vom Haus der heutigen Breitscheidstraße 1 (Heinz Rössing) mit einer offenen Feuerstelle, die gleichzeitig als Räucherkammern genutzt wurden.

Abbildung 10

Abbildung 10

Innenansicht einer begehbaren Räucherkammer.

Abbildung 11

Abbildung 11

Antrag auf Schlachtsteuer Ermäßigung von Rudolf Strube/ Dorfstraße 19, jetzt Leopoldstraße 5, mit amtlicher Bescheinigung.

Abbildung 12

Abbildung 12

Auszug aus dem Verzeichnis aus der Schlachtsteuer-Durchführungsverordnung, Hauptzollamt Halberstadt von 1937. Hier ist vermerkt, wer wie viel Schweine im Jahr schlachtet und wieviel Personen der Haushalt umfasst.

Abbildung 13

Abbildung 13

Mit solchen Glocken werden die abgebrühten Schweinehaare abgeschrabt

Abbildung 14

Abbildung 14

Bolzenschußgerät mit Munition zum schnellen Töten von Schweinen..

Abbildung 15

Abbildung 15

Ablichtung eines Schlachtescheines von 1938 mit Einfügung des Gemeinde – Stempels.

Abbildung 16

Abbildung 16

Dieser Haken dient zum Abziehen der Zehnägel beim Schwein, die zuvor abgebrüht wurden.

Impressionen aus alten Zeiten von „Würstchenheine“ in Halberstadt um 1900.
Hier haben viele Hausschlachter von Gröningen und Umgebung gelernt und gearbeitet. An Wochenenden konnten sie mir ihrem Beruf ein gutes Zubrot hinzu verdienen. Man nannte sie Hausschlachter und in „Platt“ „ Husschlachter“.

Fotos aus einem „Jubiläumsalbum“ von Frank Übelacker (Hausschlachter in Schwanebeck).

Abbildung 17

Abbildung 17

Die berühmte Würstchenproduktion

Abbildung 18

Abbildung 18

Anlieferung der Rinder und Bullen.

Abbildung 19

Abbildung 19

Zerlegung der Schweinehälften

Abbildung 20

Abbildung 20

Kühlung der Schweinehälften.

Abbildung 21

Abbildung 21

Töten und Ausnehmen.

Abbildung 22

Abbildung 22

Anlieferung der Schweine.

Abbildung 23

Abbildung 23

Das Töten der Schweine erfolgt nach wie vor mit einem Bolzenschußgerät. In einer „Steekmolle“ wird das Blut für die spätere Rotwurst aufgefangen

Abbildung 24

Abbildung 24

Das Schlachten in heutiger Zeit findet meist in hyginisch einwandfreien Schlachthäusern statt. Hier die „Saunabrüder“ von Kloster Gröningen u. Gröningen, die in Schwanebeck schlachten.

Abbildung 25

Abbildung 25

Mit einem scharfen Messer werden die „Hungerhaare“ abrasiert.

Abbildung 26

Abbildung 26

Das Fell wird mit kochendem Wasser überbrüht,um die Haare besser entfernen zu können.

Abbildung 27

Abbildung 27

„Wenn das Schwein am Haken hängt wird der erste eingeschenkt“; ein Brauch der auch heute noch gepflegt wird.

Abbildung 28

Abbildung 28

Der Fleischbeschauer betrachtet alle wichtigen Organe auf Seuchen u. Krankheitserreger.

Abbildung 29

Abbildung 29

Mit einem Mikroskop werden Fleischproben untersucht.

Abbildung 30

Abbildung 30

Das Kochfleisch wir für die Rotwurst geplockt.

Abbildung 31

Abbildung 31

Die Schweinehälften werden zerlegt

Abbildung 32

Abbildung 32

Die Mollen mit den verschiedenen Wurstsorten sind zum Durchdrehen vorbereitet.

Abbildung 33

Abbildung 33

Die Grundmasse für Leber-u. Schwartenwurst werden gewürzt.

Abbildung 34

Abbildung 34

Mittels Wurstfüllmaschine wird die Leberwurst in die Därme gefüllt. Die Därme kommen heutzutage aus China

Abbildung 35

Abbildung 35

Schlachter Übelacker beim Ausbreiten der Flomen.

Abbildung 36

Abbildung 36

Mit einem gut hörbaren „Plop“wird die Gehacktesmasse in die Wurstfüllmaschine befördert

Abbildung 37

Abbildung 37

Ein Späßchen ist bei jedem Schlachtfest dabei.

Abbildung 38

Abbildung 38

Das Schlachtefest ist beendet und der letzte Helfer geht mit dem Schwänzchen nach Haus. Leider haben die Schweine seit den letzten Jahren nur noch Stummelschwänze.

Abbildung 39

Abbildung 39

Abbildung 39: Die Bratwurst (Rohwurst) wir zum Trocknen auf Spiele gehängt. Einige Tage später wird sie geräuchert.

Mit freundlicher Unterstützung von Ralf Staufenbiel
Titel: Erinnerungen an das Hausschlachten in der Gröninger Region
Autor: Ralf Staufenbiel
Copyright: © by Ralf Staufenbiel
Bilder: Ralf Staufenbiel
gepostet von Ralf Staufenbiel am:
Date: 01.02.2014 22:31

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