Elsässer Lebkuchen von Albert Spycher-Gautschi

Am Ostrand der Vogesen und mit grandioser Fernsicht über die Oberrheinische Tiefebene erhebt sich der Mont Saint Odile (Odilienberg) mit seiner der Heiligen Odilie geweihten Wallfahrtsstätte (Bild 1). Gleichsam zu ihren Füssen und in Nachbarschaft historischer Kunstdenkmäler in Andlau, Barr und Obernai liegt das Lebküchnerdorf Gertwiller (Gertweiler).

Während sich in früherer Zeit der Lebkuchenkonsum im nahen Strassburg auf die Weihnachts- und Neujahrszeit konzentrierte, ermöglichten ländliche Wallfahrten, Jahrmärkte wie auch der alljährliche "Messti" (Tag der Messe) der Lebküchnerei zusätzliche Absatzmöglichkeiten. Davon profitierten Landwirte und Weinbauern, die das Lebkuchenbacken als Nebenerwerbszweig betrieben und die Erzeugnisse mit Ross und Wagen zu diesen Veranstaltungen führten. Die Marktware musste billig sein und konnte nach einfachen Rezepten und mit einiger Erfahrung leicht hergestellt werden. Während Lebkuchenfabriken in Séléstat (Schlettstatt), Barr und Molsheim längst eingegangen sind, blüht dieser Erwerbszweig in Gertwiller nach wie vor. Um 1900 teilten sich die Familien Bader, Ringeisen, Fortwenger und Silbereis in den Markt. Übrig geblieben sind das von der Familie Risch in zweiter Generation geführte und in mehreren Städten präsente Markenzeichen "FORTWENGER" sowie die Fabrikmarke "LIPS" der Familie Silbereis unter Regie von Michel Habsiger (Bild 2).

Der in der Schweiz lebende hochbetagte Jean Silbereis erinnert sich als letzter Nachkomme der Dynastie Silbereis an zwei Grundteige, deren Rezepte von Mund zu Mund von den Vätern auf die Söhne übertragen wurden. Der "gewürzte" Teig bestand aus Honig, Mehl, Eigelb, Pottasche, Orangeat und Zitronat, wobei unter dem "Gewürz" die kandierten Zitrusfrüchte deklariert wurden. Die eigentliche Lebkuchen-Gewürzmischung war, ist und bleibt wie in allen Lebkuchenhochburgen Betriebsgeheimnis. Bezugsquelle für diese Zutaten wie auch für den Importhonig aus Kuba war die Epicerie Menrath in Strassburg. Mit Mandeln angereichert, entstanden "Mandelküchlein", "Mandelstück" und "Nonnettes". Der "ungewürzte" Teig ergab "helle" Lebkuchen - die schmucken "Messti"- und "Schätzleslebkuchen", "Säleli" (Sohlen) sowie zarte "Languettes" (Zünglein).

Hier ein Rezept nach mündliche Überlieferung:
Languettes: 500 g Weissmehl, 100 g Honig, 100 g Zucker, 50 g gemahlene Mandeln, fein gehacktes Zitronat und Orangeat nach Belieben, 20 g Backhefe, 5 g Zimtpulver. Zum Guss 250 g Zucker, Wasser zum Auflösen, 1 Gläslein Kirsch.

Auch das "Leckerle à la Bâloise" (Basler Leckerli) gehörte zum Sortiment. Ursprünglich sei auf Lebkuchendekorationen verzichtet worden, berichtete unser Gewährsmann. Später malte man mit "Pansel" (Pinsel) und Zuckerlösung einfache Motive auf die Oberflächen und bestreute sie mit Weizengriess. Mit der Zeit wurden Lebkuchensprüche aus engbedruckten Sammelbogen geschnitten und aufgeklebt, wie etwa:

"Hans hat Lust zum Hochzeitmachen
Gretchen muss darüber lachen"
oder
"Ach könnt ich einst das Glück erwerben
An Deinem Busen doch zu sterben".

Der Warenverkauf erfolgte über den Ladentisch, via Bahn und Post. Wichtige Abnehmer waren die vielen Jahrmarktorganisatoren, Sappeur-Pompier-Vereine und nicht zuletzt Gruppen von "conscrits" (Ausgehobene). Um deren Kassen aufzubessern, veranstaltete man Lotterien und Tombolas, bei denen Gertwiller Lebkuchen zu gewinnen waren. Höhepunkte im Jahreslauf waren jedoch die Christkindmärkte in Séléstat und auf der winterlichen Place Broglie in Strassburg (Bild 3). Mit dem vom getreuen "Fritz" gezogenen Wagen herangekarrt, wurde die "Barack" - der Verkaufsstand - aufgebaut und als Erstes ein Portrait der Urgrossmutter aufgehängt. Der als "Hansi" berühmt gewordene Colmarer Zeichner und Karikaturist Jean-Jacques Waltz (1873-1951) schuf in seinem Buch "Mon Village" jener Marktszene ein bleibendes Denkmal (Bild 4).

Michel Habsiger, Herr und Meister des "Maison du pain d'épice" in Gertwiller, ist in diesem Betrieb aufgewachsen (Bild 5). Neben einer Vielfalt an Süsswaren produziert er auch als "Chocolatier" handgegossene Oster- und Weihnachtssachen (Bild 6). Nicht nach museumswissenschaftlichen Kriterien, jedoch mit dem feinen Gespür des Sammlers zeigt er in den reichen Beständen seines "Musée du pain d'épices et de douceurs" neben alten Back- und Schokoladegiessformen auch profanes und sakrales Alltagsgut aus früherer Zeit. Bei Gelegenheit geht Michel Habsiger auch unter die Leute - ins "Musée paysan" im Sundgaudorf Oltingue etwa, wo man ihm beim Garnieren von Elsässerlebkuchen mit Spritztüte und Zuckergussmaske zuschauen kann (Bild 7).

Bildlegenden:

1. Sainte Odile - die Heilige des Elsass.
2. Lebkuchengrüsse aus dem Elsass
3. Immer noch beliebt: "Christkindles"-Lebkuchen.
4. "Pains d'épices de Gertwiller" des Hauses Silbereis. Motiv aus einer Zinkographie im Buch "Mon Village" von Hansi (Jean-Jacques Waltz), 1912. Privatbesitz.
5. Michel Habsigers "Lebkuchen-Hexenhaus" in Gertwiller
6. Michel Habsiger als Chocolatier.
7. Die Lebkuchen-Prägedruckbildchen (Oblaten) - ob alt oder neu - erfreuen das Sammlerherz.
   
   (alle Aufnahmen von Albert Spycher-Gautschi, Basel) Die abgebildeten Lebkuchen stammen aus dem Hause Habsiger in Gertwiller. Fotos und Reproduktion: Albert Spycher-Gautschi. Empfohlene Literatur:
   • Christa Pieske: Das ABC des Luxuspapiers, Berlin 1983
   • Albert Spycher: Leckerli aus Basel - ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Basel 1991 (Kapitel "Elsass" S. 20-24).

   Mit freundlicher Unterstützung von Albert Spycher-Gautschi
   Titel: Elsässer Lebkuchen
   Autor: Albert Spycher-Gautschi
   Copyright: © by Albert Spycher-Gautschi
   gepostet von Albert Spycher-Gautschi am:
   Date: 24.05.2010 22:31
   

   
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