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Pfeffernüsse
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Pfeffernüsse -

Mit diesem Namen bezeichnet man entweder einzelne oder zu größeren viereckigen Tafeln zusammengesetzte Plätzchen (Nüßchen) aus braunen und weißem Pfefferkuchenteig, welche sich länger wohlschmeckend erhalten als andere Pfefferkuchen.

Braune Pfeffernüse

½ Kilogramm guter Zuckersirup, 200 Gramm Zucker und 200 Gramm Butter werden unter fortwährendem Umrühren eine Weile zusammen gekocht, gehörig abgeschäumt und einige Zeit zum Auskühlen bei Seite gestellt; inzwischen mengt man 1 Kilogramm Mehl mit 30 Gramm in Milch oder Rum aufgelöster Pottasche, zwei bis drei Eiern, 3 Gramm gestoßenen Nelken und eben so viel Kardamon, gießt den Sirup hinzu, arbeitet die Masse gut durch einander, formt sie zu einem Brot und läßt dasselbe, mit Mehl bestreut und zugedeckt , ungefähr 14 Tage stehen, rollt es zu einer 1 Zentimeter dicken Platte auf, sticht kleine runde Häufchen oder Bällchen davon ab, setzt sie auf einem mit Butter bestrichenes Blech entweder einzeln in bestimmten Entfernungen hin oder drückt sie dicht an einander zu einer großen Tafel zusammen und bäckt sie bei guter Mittelhitze eine reichliche Viertelstunde.

Pfeffernüse, weiße, feine

Vier ganze Eier und vier Dotter rührt man mit ½ Kilogramm gestoßenem Zucker drei Viertelstunden nach einer Seite hin , tut 250 Gramm geschälte, feingestoßene Mandeln, 60 Gramm fein geschnittenes Zitronat, 60 Gramm kandierte Pomeranzenschalen, einen Kaffelöffel Zimt, ebenso viel gestoßene Nelken, und ½ Kilogramm Mehl hinzu, setzt aus dieser Masse haselnußgroße Häufchen auf ein gebuttertes mit Mehl bestreutes Blech und bäckt sie bei gelinder Hitze.

Oder man mischt 250 Gramm Mehl, 250 Gramm gestoßenen Zucker, an dem man zuvor die Schale einer Zitrone abgerieben hat, 8 Gramm gestoßenen Zimt, 4 Gramm Nelken, 4 Gramm Kardamon, 4 Gramm Ingwer und 4 Gramm weißen Pfeffer (sämtliche Gewürze feingestoßen und gesiebt) auf einem Backbrett durch einander, feuchtet das Ganze mit drei zerquirlten Eiern an, knetet einen Teig daraus, rollt ihn auf einem mehlbestäubten Brett 1 Zentimeter stark auf, sticht ganz kleine Kuchen davon ab und bäckt sie auf einem Blech langsam gar.

Quelle:
Universal Lexikon der Kochkunst, Dritte verbesserte Auflage, 2. Band von 1886


Rezept 1892 - Braune Pfeffernüse

Man stößt 12 Nelken sehr fein, reibt eine große Muskaznuß´fein, schneidet 100 Gramm Succade und 100 Gramm überzuckerte Pommeranzenschale fein und vermengt alles mit einem Löffel voll gestoßenem Zimt, 10 Gramm Pottasche und 1 Pfund Honig. Mit dieser Masse wird 1 Pfund erwärmtes, feines Weizenmehl gut verarbeitet; dann werden kleine Kügelchen in der Größe von Haselnüssen daraus geformt, welche auf ein Backblech dicht neben einander gelegt und im Ofen langsam gebacken.

Rezept 1893 - Weiße Pfeffernüse

6 Eier, 1 Pfund gesiebter Zucker, 100 Gramm fein geschnittenes Zitronat, das abgeriebene einer Zitrone, 1 Teelöffel gestoßene Muskatblüte, 1 Teelöffel gestoßener Zimt, 1 Teelöffel gestoßene Nelken, 1 Prise weißer Pfeffer, den man mit der Pfeffermühle darüber zermahlt und 10 Gramm Pottasche werden gut mit einander verrührt; dann gibt man 1 Pfund feinstes, gesiebtes Mehl dazu und verarbeitet den Teig tüchtig auf dem Backbrett. Nun formt man kleine Kügelchen davon und backt sie langsam auf einem Blech; zuletzt taucht man sie mit Hilfe einer Gabel einzeln in Zuckerglasur und läßt sie im Ofen trocknen.

Quelle: Großes Illustriertes Kochbuch für den einfachen bürgerlichen und den feineren Tisch, unter Mitwirkung praktischer Hausfrauen in Deutschland, Österreich und der Schweiz, herausgegeben von Mathilde Ehrhardt aus dem Jahr 1902


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