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Hefeteig
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Hefeteig, Hefenteig, Germteig -

Backe nach Grundrezepten von Cornelia Kopp von 1933

Der Hefenteig
In einem alten russischen Rezept heißt es: „Nimm die Baba (Hefekuchen) aus dem Ofen, nachdem du Tür und Fenster fest verschlossen hast, stelle sie ins Bett und decke ein Kissen darüber. Nach einigen Stunden stürze sie. Wenn sie auskommt, ist die Baba sehr schön, sie kommt aber selten aus." Diese merkwürdige und wenig hoffnungsvolle Anleitung wollen wir lieber nicht befolgen! Sie ist aber ein Beweis dafür, daß das Backen von Hefekuchen als eine sehr schwierige Sache betrachtet wird. Und die meisten jungen und unerfahrenen Hausfrauen gehen mit Zittern und Zagen an die Bereitung eines Hefekuchens. Nun, die Sache ist wirklich nicht so schlimm, wie du, liebe Hausfrau, sie dir vorstellst! Eines mußt du freilich bedenken:
Alle Zutaten zum Hefeteig müssen angewärmt verarbeitet werden.

Bei Hefekuchen wird der Teig anstatt mit Backpulver mit Hefepilzen gelockert, die sich im Teig selbst bei einer mittleren feuchten Temperatur entwickeln und während des Backens absterben, nachdem sie den Kuchenteig schön hochgetrieben haben. Auf diese kleinen Lebewesen mußt du also Rücksicht nehmen. Sie würden es übelnehmen, wenn plötzlich ein kalter Luftzug den hochgegangenen Teig streift, der dann zusammenfallen würde. Es ist also schon richtig, daß man di Fenster geschlossen hält und dafür sorgt, daß die Küche warm ist, während man arbeitet. Wenn du mit Sorgfalt zu Werke gehst, ist aber auch das Backen von Hefegebäck eine Sache, die du sicher lernen kannst. Wie du dabei verfahren mußt, ist hier in Bildern und Worten ganz genau beschrieben.

Das Rezept zum einfachen Hefegrundteig, den man auf mannigfache Weise verarbeiten kann, lautet:

Grundrezept Hefeteig
500 g Mehl, knapp 1/4 1 Milch, 1-2 Eier, 80—100 g Butter, 1/2 Teelöffel Salz, Saft und Schale einer halben Zitrone, 80—100g Zucker, 30 g frische Hefe.

Wiege die Zutaten genau ab und lege sie zurecht. Stelle das nötige Gerät bereit. Du brauchst: eine große Schüssel, ein Mehlsieb, ein Meßgefäß für die Milch, ein Töpfchen zum Auflösen der Hefe, einen Löffel zum Anrühren der Hefe, einen großen Holzlöffel zum Schlagen des Teiges, Zitronenreibe und -presse, einen Topf zum Zerlassen der Butter, ein reines Küchentuch.

    Arbeitsfolge:
  1. Bringe alle Zutaten an einen warmen, nicht heißen, zugfreien Ort, etwa neben den warmen Backofen, und lasse sie dort eine Temperatur von etwa 35 Grad Celsius annehmen (Bild 61). Eier kannst du in lauwarmes Wasser legen.
  2. Siebe das Mehl in die Backschüssel (Bild 62)
  3. Zerbröckle die Hefe (Bild 63).
  4. Rühre die Hefe mit einem Teil der Milch und einem Kaffeelöffel Zucker möglichst glatt (Bild 64).
  5. Mache in der Mitte des Mehls eine Grube und verrühre die aufgelöste Hefe mit einem Teil des Mehls. Dies ist der Vorteig, in Österreich Dampfel genannt (Bild 65).
  6. Bestreue diesen Vorteig mit etwas Mehl (Bild 66).
  7. Stelle dann die Schüssel an einen warmen Ort und bedecke sie mit einem reinen Tuch. Wenn du sie auf den schon etwas angewärmten Ofen stellst, lege ein Holzbrett unter (Bild 67).
  8. Ist der Vorteig so hoch gegangen, daß er etwa doppelt so groß ist (Bild 68), kannst du ihn weiter bearbeiten. Füge nun Zucker, Salz, Gewürz, die Eier, die restliche Milch, die zerlassene, aber nur lauwarme Butter bei und verarbeite alles gut mit dem Rest des Mehls.
  9. Du mußt den Teig tüchtig schlagen (Bild 69). Wenn er Blasen wirft und sich ganz glatt von der Schüssel löst (Bild 70), deckst du ihn abermals zu und stellst ihn wieder warm, bis er hoch aufgegangen ist. Es ist gut, wenn du ihn beim Warmstellen mit etwas zerlassener Butter bestreichst. Wie lange das Gehen dauert, hängt von der Temperatur ab. Je nachdem rechnet man für jedes Gehenlassen 30-60 Minuten. Er ist genug gegangen, wenn, sobald man ihn mit dem Löffelstiel berührt, eine Druckstelle zurückbleibt (Bild 71). Nun kann dieser Hefeteig beliebig weiterverarbeitet werden zu Kuchen, Zwieback, Kleingebäck. Wird er dabei auf dem Backbrett ausgerollt oder zu Kleingebäck verarbeitet, so läßt man ihn, bevor man ihn in den Ofen schiebt, nochmals 10-15 Minuten gehen.
Merke: Wenn du den Teig ausrollen willst, mußt du mit der Milchzugabe vorsichtig sein, lieber zunächst nur '/, 1 Milch nehmen, damit der Teig nicht zu dünn wird. Willst du ihn verfeinern und anstatt 2 Eier 3— Eier nehmen, genügt ebenfalls 1/, 1 Milch. Willst du den Vorteig über Nacht gehen lassen, so darf dieTemperatur des Raumes, in dem er steht, nicht mehr als 15 Grad Celsius betragen. Bei dieser Temperütur arbeitet die Hefe langsamer. Im Sommer, wenn es sehr warm ist, brauchst du die Zutaten nicht vorzuwärmen.

Quelle:
Backe nach Grundrezepten, ein Lehrbuch für erfahren Hausfrauen und solche, die es werden wollen von Cornelia Kopp von 1933


Regensburger Kochbuch von 1909

Hefenteig, feiner
750 Gramm feines Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte desselben von drei Löffel oder 70 Gr. trockener guter Hefe und lauwarmer Milch eine Dämpfel und läßt es gut gehen. Während dem rührt man 210 Gr. Butter schaumig, gibt zwei bis drei ganze Eier, 35 Gr. Zucker und einen Teelöffel Salz daran, rührt es mit etwas Milch unter das Dämpfel, macht einen festen Teig davon, schlägt ihn ganz fein ab, läßt ihn abermals gehen und verwendet ihn nach belieben zu Bretzeln, Nudeln, Kuchen Etc.

Anleitung:
Die dazu verwendete Milch darf nur lauwarm, nie aber heiß oder ganz kalt daran gegeben werden. Der Teig muß immer zugedeckt in der Nähe des Ofens oder an einem warmen Ort gestellt werden, die Hefe muß, wenn es frische Bierhefe ist, mit frischem Wasser verrührt werden und durch eine Haarsieb oder Tuch gegosen werden, damit alles unreine zurück bleibt. Hat sie die Hefe zu Boden gesetzt, wird das alte Wasser abgegossen und frisches daran gegeben. Dieses verfahren muß zwei bis dreimal wiederholt werden. Dadurch verliert die hefe den bitteren Geschmack. Trockene Hefe kann man am besten an einem kühlen Orte aufbewahren. Dieselbe muß mit lauwarmer Milch und etwas fein gestoßenem Zucker flüssig gemacht werden.

Gewöhnlicher Hefeteig
In 2 Pfund (1 Kilo) Mehl macht man, von 35 Gr. Hefe, die in lauwarmer Milch und etwas Zucker aufgelöst wurde, ein Dämpfel, ist dasselbe etwas aufgestiegen, gibt man 1/4 Pfund (125 Gr) zerlassenes Schmalz oder Butter daran, etwas Zucker und ein wenig Salz und nach Belieben abgeriebene Zitronenschale und 2 ganze Eier. Ist dieses gut verrührt, gibt man noch soviel lauwarme Milch daran, daß man den Teig gut abschlagen kann, läßt ihn gut gehen und verwendet ihn nach Belieben.

Quelle:
Marie Schandri`s berühmtes Regensburger Kochbuch, herrausgegeben von Auguste Eser, geb. Coppenrath, einundfünfzigste rechtmäßige, illustriete Auflage von 1909 Auflage


Katharina Prato, Süddeutsche Küche von 1910

Bereitung von Hefen- oder Germteig

Abgeschlagener Hefenteig
Bei der Bereitung von Hefenteig ist von besonerer Wichtigkeit, daß man feines und trockenes Mehl und süße, fette Butter oder gutes Rindschmalz verwendet. Auf ½ bis 1 Liter Mehl rechnet man von guter Preßhefe¹) 2 Deka, von Biergerm einen Lövvelvoll, wenn sie kräftig ist, sonst mehr.²) Von der Quantität der Eier und des Fettes hängt die Feinheit des Teiges ab. Man kann von einem Ei bis zu 5 Dottern und von 3 bis zu 10 Deka Butter oder Schmalz zum Teige nehmen. Die Quantität der Milch läßt sich nicht genau angeben. Man braucht um so mehr Milch, je trockener das Mehl ist. Alles, was zum Teige genommen wird, soll lauwarm sein, weshalb man das Mehl einige Zeit vor dem Gebrauche an einem warmen Ort stellt. Man löst die Hefe mit lauer Milch auf, mischt sie mit einem Teile des Mehles zu einem Brei und läßt sie seitwärts auf dem herde stehen, bis sie geht (in die Höhe steigt). Indessen siebt man das übrige Mehl in eine tiefe, gewärmte Schüssel und salzt es ein wenig, dann sprudelt man die Dotter ab, läßt das fett zergehen, gibt beides nebst der gegangenen Hefe (Dampfl genannt) und der hoch nötigen Milch in das Mehl und mischt es mit einem großen Kochlöffel zu einem Teige zusammen, der ziemlich weich sein muß, da man später nichts Flüssiges nachgeben soll, wohl aber, wenn er zu weich wäre, noch etwas Mehl beimischen kann. Nun schlägt man den Teig recht gut ab und zwar auf folgende Weise:
Man drückt ein wenig von dem Zeige mit der Rückseite des Kochlöffels an die Seitenwand der auf dem Schoß genommenen oder nahe vor sich auf den Tisch gestellten Schüüsel und faßt bei jedem Schlage mit dem Löffel wieder ein wenig vom Teig und drückt es in der Schüüsel gegen sich, bis man auf diese Weise den ganzen Teig auf seiner Seite hat, worauf man die Schüssel umdreht und ebenso verfährt und dies wiederholt, bis der Teig Blasen bekommt und sich vom Löffel abschält, wenn man diesen heraus zieht. Dann stellt man den teig an einen warmen Ort, bedeckt ihn mit einem gewärmten, bemehlten Tuch und läßt ihn aufgehen. Er muß dabei um das doppelte anwachsen.

Wird Hefenteig ausgestochen, so ist es besser, ihn, wenn man ihn auf das Brett genommen hat, nur leicht am Rande mit der bemehlten Hand auseinander zu drücke, denn vom Austreiben mit dem Rollholz wird er zu sehr niedergedrückt und klebt dann leicht an. Zu Teig für schmalzgebackene Speisen gibt man eine wenig Rum oder Branntwein, weil er dadurch weniger fett wird.

Den gebackenen Hefenteig legt oder stürzt man auf ein Haarsieb und bedeckt ihn mit einem Tuche, das man erst weg nimmt, wenn er ausgekühlt ist.

¹) Da der Teig von viel Hefe großlöchrig wird, bereitet man ihn, wenn man ihn recht fein haben will, mit einer noch geringeren als der angegebenen Meng, läßt ihn aber dafür länge gehen.

²) Man erprobt, ob sie kräftig ist, indem man sie mit lauer Milch und ein wenig Mehl mischt und an einen warmen Ort stellt. Kräftige Biergerm wirft bald Blasen auf.

Abgetriebener Hefenteig
Man treibt 14 Deka Butter oder 10 Deka Schmalz mit 4 Dottern und 4 deka Zucker recht flaumig ab, rührt dann 7 Deziliter Mehl, ein Deziliter Obers und das gegangene Dampfl von 2 Deka Hefe gleichzeitig dazu und schlägt den Teig einer Viertelstunde lang ab. Dann mischt man den Schnee von 2 Klar dazu und läßt den Teig aufgehen.

Mürber Hefenteig
Man löst 2 Deka Hefe mit 5 Löffel Obers auf und läßt sie gehen, bröselt indessen auf dem Nudelbrette 15 bis 20 Deka Butter mit 30 Deka trockenen, jedoch nicht erwärmten Mehl wir für mürben Kuchenteig ab, gibt ein wenig Salz dazu und mischt dann mit einem Messer 2 bis 4 Dotter, die Hefe, 2 Löffel Zucker und 2 Löffel milden sauren Rahm oder gutes Obers dazu. Dann wird der Teig mehr mit dem Rollholz als mit den Händen abgearbeitet und dreimal wie beim Butterteig ausgetrieben und zusammengelegt, doch erst nach dem letzten Zusammenschlagen rasten gelassen, wozu man ihn mit einer lauwarmen Kasserole bedeckt. Man treibt ihn dann aus und verwendet ihn beliebig, läßt ihn auf dem Blech an einem warmen Ort gehen und bäckt ihn im ziemlich warmen Rohre.

Hefenbutterteig
Von 28 Deka Mehl und 2 Deka Hefe, die mit gezuckerten Obers aufgelöst wurde, macht man mit 4 Dottern, 3 Deka Butter, Salz, Muskatblüte, Limonenschalen und dem nötigen Obers einen zarten Teig, welchen man wie Strudelteig abknetet, bis er Blasen hat und ein wenig aufgehen läßt. Man treibt ihn dann aus, legt 25 Deka mit eine wenig Mehl abgeknetete kalte Butter darauf und schlägt den Teig wie bei Butterteig über der Butter zusammen. Hierauf wird er dreimal wie Butterteig über ausgetrieben und wieder Zusammengeschlagen, jedoch nicht rasten gelassen, dann abermals ausgetrieben, beliebig verndet und an einen mäßig warmen Ort gestellt, wozu er aber länger braucht, als andere Hefenteig.

Quelle:
Katharina Prato, Süddeutsche Küche
die süddeutsche Küche für Angestellte und praktische Köchinen, zusammengestellt von Katharina Prato, bereichert und herausgegeben von deren Enkelin Viktorine Keitmaier, sechsundvierzigste Auflage, Graz und Wien 1910



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